"Coq au Vin" / Galo em vinho tinto

Receita:
Ingredientes para 6 pessoas

1,500 kg galo
1 l vinho tinto (de boa qualidade)
0,500 kg cogumelos tipo "Paris" frescos
0,120 kg bacon
0,200 kg cenoura
0,020 kg alho
0,200 kg cebola
2 unidades folha de louro
0,020 kg salsa
0,050 kg farinha sem fermento
0,050 l molho inglês
0,050 l azeite
0,600 kg puré de batata (ver receita)
Q.b sal grosso
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Na véspera. Chamuscar o galo, limpar, retirar a pele e cortar em pedaços (coxas e peitos). Descascar as cenouras, e cortar em rodelas espessas. Descascar as cebolas, e cortar em meia-lua. Descascar os alhos e laminar. Fazer uma marinada juntando o galo em nacos, a guarnição aromática (cebola, cenoura, alho e talos de salsa), um fio de azeite, molho inglês, sal grosso, pimenta e cobrir com o vinho tinto. Deixar a marinar durante pelo menos 24 horas. Colocar no frigorífico devidamente tapado com película aderente.
Escorrer o frango e recuperar a marinada. Retirar os nacos de galo e reservar.
Cortar o bacon em pedaços regulares. Num tacho alourar o bacon com um pouco de azeite. Retirar o bacon e reservar. No mesmo tacho corar muito bem os nacos de carne previamente passados por farinha e sacudidos. Retirar o frango corado e guardar. Desengordurar ligeiramente o tacho se tiver gordura em demasia. Refogar de seguida os legumes da marinada, juntar o vinho da marinada, e levantar fervura. Colocar então o frango (coxa e sobre-coxa), bacon, folha de louro. Levantar fervura, tapar e colocar no forno cerca de 30 a 40 minutos, verificando de vez em quando a quantidade de líquidos, e se necessário poderá adicionar um pouco de água. Retirar o tacho do forno, e adicionar, os supremos do galo, os cogumelos previamente lavados, mexer e levar novamente ao forno tapado cerca de 15 a 20 minutos. Retirar verificar a cozedura e retificar temperos se necessário.
Servir acompanhado com a batata puré e decorar com um raminho de salsa.

Comentário:

Receita típica francesa. Mais uma vez deliciei-me...

Frango estufado com pimentos

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

1,200 kg frango
0,050 kg farinha sem fermento
0,040 l óleo
0,040 kg manteiga
0,500 l caldo escuro de aves
0,100 l vinho branco

Para a guarnição:
0,200 kg cebola
0,600 kg tomate cacho
0,200 kg pimento verde
0,200 kg pimento vermelho
0,015 kg pimentão-doce
0,020 kg alho
0,100 kg naco de presunto
0,050 l azeite
1 unidade ramo de cheiro
0,400 kg arroz pilaf (ver receita)
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta do moinho


Desenvolvimento:

Lavar o frango, chamuscá-lo, e cortar em quatro. Reservar.

Para a elaboração da guarnição: Descascar as cebolas e os alhos. Cortar em meia -lua. Pelar os tomates, retirar as sementes, e cortar em "concassê". Pelar os pimentos, retirar as sementes e cortar em juliana grosseira. 

Cortar o presunto em "lardões", e bringir.

Colocar o azeite num tacho, adicionar os "lardões" de presunto e refogar ligeiramente. Juntar as cebolas e cozinhar até aloirarem ligeiramente. Colocar os pimentos, e o tomate em "concassê", alho, e o ramo de cheiros. Deixar cozinhar lentamente até à evaporação da água de cozedura dos diferentes legumes. Retificar os temperos e reservar.

Temperar o frango com sal e pimenta, passar pela farinha, e sacudir bem. Corar o frango (lado da pele em 1º lugar) num tacho com um pouco de óleo e manteiga. Virar e deixar corar a outra parte. Tapar e colocar no forno quente a 180ºC, durante cerca de 15 a 20 minutos. Não se esquecer de tirar um pouco mais cedo os peitos, que cozinham sempre mais depressa do que as coxas. Verificar a cozedura do frango e retirar. Desengordurar o tacho e refrescar com o vinho branco. Reduzir até aos 3/4. Juntar o caldo escuro de aves, e reduzir de novo. Adicionar a guarnição de pimentos e cozinhar alguns minutos. Meter os nacos de frango sobre a guarnição para os perfumar e coloca-los de novo a temperatura.

Servir bem quente e acompanhar com arroz pilaf...

Comentário:

Esta receita de origem francesa, chama-se "poulet basquaise". Muito conhecida na zona de sudoeste de França,  na zona de Bayonne e Carcassone, cidades lindíssimas, onde a gastronomia genuína sobressai, com utilização dos produtos locais: o tomate, o alho, a cebola,  os pimentos "d´Espelette" especifico daquela região, o famoso presunto de "Bayonne".

Aconselho vivamente a visita à cidade fortificada de "Carcassone". Faz-me lembrar a nossa Vila de Óbidos...

Cidade medieval de "Carcassonne"

"Paupiette" de frango com alheira

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

0,600 kg peito de frango (4 unidades)
0,100 kg bacon fatiado finamente
Q.b sal grosso
Q.b pimenta preta do moinho

Para o recheio:
1 unidade alheira
0,050 kg castanhas cozidas sem pele
0,050 kg cebola
1 unidade folha de louro
0,010 kg uvas passas
0,015 l vinho do Porto tinto
0,010 l azeite

Para o molho de cogumelos:
0,100 kg cogumelos
0,050 l molho demi glace
0,050 l vinho branco
0,050 l natas 35 % mg
0,010 l Macieira
Q.b sal grosso
Q.b pimenta do moinho

Para acompanhar:
0,200 kg couve de Bruxelas estufadas (ver receita)
0,200 kg massa tagliatelle
0,080 kg tomate sherry
0,025 kg manteiga
0,020 l azeite
Q.b sal grosso


Desenvolvimento:

Para o recheio de alheira:

Colocar as uvas passas numa tigela com o vinho do Porto. Descascar a cebola e picar finamente. Retirar a pele as alheiras. Colocar um tacho ao lume, juntar o azeite e a cebola. Refogar. Meter a alheira e cozinhar alguns minutos. Retificar os temperos. Retirar e escorrer para retirar toda a gordura. Adicionar as castanhas cortadas em pedaços grosseiros, e as uvas previamente escorridas. Reservar.

Para fazer as "paupiettes": 

Cortar o peito de frango em portefólio. Colocar numa folha de papel vegetal, cobrir e bater com ajuda de um cutelo para o tornar um pouco mais fino. Temperar com sal e pimenta. Fazer as ballotines conforme pode ver nas fotos abaixo.

Colocar um pouco de azeite numa frigideira, deixar aquecer e corar de todos os lados as "ballotines" previamente temperadas com sal e pimenta. Retirar e colocar numa travessa com um pouco de manteiga, e levar ao forno quente cerca de 15 a 20 minutos. Retirar e colocar sobre uma grelha, e tapar com papel de alumínio. Guardar.

Para o molho de cogumelos: 

Saltear os cogumelos onde salteou as "paupiettes" de frango, refrescar com o vinho branco, reduzir, juntar o molho demi glace, ferver e adicionar as natas. Levantar fervura e deixar cozinhar até obter a consistência desejada. Colocar o vinho Macieira a gosto, retificar os temperos e reservar.

Preparar as couves de Bruxelas estufadas. Colocar os tomates sherry numa travessa com um fio de azeite, temperados com sal e pimenta, e meter ao forno quente cerca de 10 minutos. Cozer a massa tagliatelle com água e sal. Deixar cozer, escorrer e em seguida ligar com a manteiga. Servir de imediato.

Empratar a gosto.

Comentário:

Deliciamos-nos...

Peito de frango recheado com espargos

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

0,600 kg peito de frango (4 unidades)
0,060 kg queijo flamengo
0,500n kg espargos verdes
0,300 kg juliana de legumes (ver receita)
0,200 kg batata salteada (ver receita)
0,050 kg manteiga
Q.b óleo
Q.b tomilho seco
Q.b sal grosso
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Lavar e cortar as pontas finais dos espargos verdes e bringir em água e sal cerca de 3 minutos. Retirar e esfriar. Reservar.

Abrir os peitos de frango em livro. Temperá-los com sal, pimenta, e tomilho seco de um lado e do outro. Colocar uma fatia de queijo flamengo sobre os bifes de frango, e meter 3 espargos bringidos, e previamente temperados com sal e pimenta. Enrolar os bifes de frango à volta dos espargos e colocar palitos para segurar. Tapar as pontas de espargos com papel de alumínio para evitar que estes fiquem queimados durante a cozedura. 

Numa frigideira com um pouco de óleo quente corar os rolos de frango de todos os lados e meter num tabuleiro. Salpicar com a manteiga e colocar em forno quente a 180º C durante cerca de 10 a 12 minutos. Retirar e colocar sobre uma grelha e deixar repousar.

Laminar o peito de frango recheado e acompanhar com uma juliana de legumes salteados e batata salteada.

Comentário:

Gostamos. Só lamento os espargos serem tão caros no mercado… 

Frango frito

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

1,200 kg frango
0,050 l vinho branco
0,020 l sumo de limão
1 unidade folha de louro
0,100 kg sêmola de milho fina
Q.b pimentão-doce
Q.b pimenta preta do moinho
Q.b sal grosso

Desenvolvimento:

Chamuscar o frango. Desossá-lo por completo, retirando todas as peles e ossos. Cortar o frango em nacos regulares, não demasiado grandes para facilitar a fritura. Marinar com todos os elementos referidos acima. Deixar de um dia para ou outro.

Depois, escorrer os nacos de frango, passar pela sêmola de milho, e fritar em óleo abundante. Retirar e colocar sobre papel absorvente. Empratar a gosto. 

Pode ser servido como acepipe ou como prato principal.

Neste caso acompanhei com esparregado (ver receita), batata saleatas e cogumelos.

Comentário:

Gostei muito e os parceiros de mesa também. Experimente você...

Arroz de pato fingido

Receita
Ingredientes para 8 pessoas

1,250 kg frango
0,400 kg arroz (estufado)
0,200 kg bacon
0,200 kg chouriço de carne
0,200 cenoura
0,200 kg cebola
0,025 kg alho
0,100 l azeite
0,050 kg queijo da ilha de São Jorge
1 unidade folha de louro
2 unidades cravinho da Índia
Q.b sal grosso
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Lavar o frango e colocar num tacho. Cobrir com água e temperar com sal. Levar ao lume e deixar ferver. Retirar a espuma que se formou. Adicionar o bacon e o chouriço a cenoura descascada, as especiarias, e deixe cozinhar em lume brando até o frango estar cozido. Deixar arrefecer dentro da panela. Retirar então o frango, o chouriço, o bacon, e a cenoura. Limpar o frango de pele, ossos e desfiá-lo. Passar o caldo de cozedura pelo chinês e reservar.

Descascar a cebola, e os alhos. Picar ambos. Colocar o azeite num tacho, adicionar a cebola, alho, a folha de louro. Levar ao lume e deixe cozinhar até ficar translúcido. Juntar o caldo de cozedura do frango (guardar um pouco para o final), ferver e adicionar o arroz. Ferver de novo tapar com a tampa e colocar no forno quente a 180ºC, durante cerca de 18 minutos. Passado esse tempo, retirar o tacho, esperar cerca de 10 minutos com o tacho tapado, e de seguida abrir o arroz com um garfo.

Cortar os enchidos em pedaços e a cenoura às rodelas.

Dispor numa travessa de barro uma camada de arroz, a seguir o frango desfiado, outra camada de arroz, e por fim os enchidos (adicionar um pouco de cozedura do frango). Também podem optar pela mistura do arroz e do frango desfiado, isto fica ao seu critério. Polvilhar com um pouco de queijo da ilha.

Colocar no forno quente a 180ºC, cerca de 10 minutos.

Comentário:

Uma adaptação da receita do arroz de pato, daí o "fingido". Esta fica um pouco mais em conta e é menos morosa do que a receita original...

"Blanquette" de frango à antiga

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

1,200 kg frango
0,200 kg cenoura
0,200 kg cebola
0,200 kg alho francês
0,050 kg aipo bola
0,025 kg alho
1 unidade ramo de cheiros
0,060 kg farinha sem fermento
0,060 kg manteiga
0,200 l natas (35% mg)
0,300 kg cogumelos (tipo paris)
0,010 l sumo de limão
0,250 kg cebolinha parisiense
0,400 kg arroz pilaf (ver receita)
2 unidades folha de louro
2 unidades cravinho da Índia
Q.b sal grosso
Q.b pimenta branca

Desenvolvimento:

Cortar o frango em 8 pedaços. Colocar numa panela ao lume com água fria. Levantar fervura, retirar a espuma que se formou à superfície, escorrer e esfriar.

Descascar os legumes da guarnição aromática (cebola inteira picada com o cravinho, alho, cebola, aipo, cenoura) e cortar tudo em "mirepoix" (excepto a cebola). 

Colocar de novo o frango numa panela, cobrir com água fria e temperar com um pouco de sal. Ferver, e adicionar a guarnição aromática e o ramo de cheiros. Deixar cozer em lume brando cerca de 15 minutos para as partes dos peitos, e cerca de 30 minutos para as partes das pernas.

Numa tacho à parte, fazer um "roux/embamata", ou seja colocar a manteiga, derreter, juntar a farinha, e mexer, mas sem corar. 

Verificar a cozedura do frango e colocar num outro tacho. 

Passar o caldo de cozedura pelo chinês sobre o "roux", mexer até levantar fervura e deixar cozinhar lentamente durante cerca de 10 minutos. Juntar as natas e ferver de novo. Deixar reduzir até obter a consistência desejada. Retificar os temperos e verter sobre os nacos de frango.

Cozer as cebolinhas parisienses a "branco" (água, sal, manteiga, caldo de galinha, folha de louro) e reservar.

Lavar e cortar os cogumelos em quartos, e cozer os cogumelos a "branco" (água, sumo de limão, manteiga, caldo de galinha, folha de louro).

Juntar a guarnição ao preparado anterior, e servir a iguaria acompanhada com um arroz pilaf.

Comentário:

Iguaria de origem francesa, aplicada sobretudo à vitela de leite: Neste caso substitui pelo frango, pois em tempos de crise faz-se o que se pode...

Jardineira de frango

Receita
Ingredientes para 6 pessoas

1,200 kg frango
0,100 kg cebola
0,025 kg alho
0,025 l azeite
0,100 l vinho branco
0,100 kg chouriço de carne
0,150 kg polpa de tomate
0,200 kg cenoura
0,200 kg batata
0,200 kg feijão verde
0,200 kg ervilhas
1,5 l caldo de galinha
1 unidade ramo de cheiros
0,200 kg pão tipo baguete
0,050 l óleo (para corar o frango)
Q.b sal grosso
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Limpar o frango e lavá-lo. Chamuscar e cortar em dezasseis pedaços. Reservar.

Descascar os legumes, e cortar as cenouras, as batatas em jardineira. Guardar.

Colocar uma frigideira ao lume, juntar o óleo e corar o frango de todos os lados. Temperar com sal e pimenta, retirar, desengordurar e reservar.

Cortar o feijão-verde em jardineira, e cozer em água com sal, esfriar e reservar. Proceder da mesma forma com as ervilhas.

No tacho onde aloirou o frango ao lume, adicionar o azeite, a cebola e o alho previamente descascado e picado. Colocar o frango corado, refrescar com o vinho branco, e cozinhar alguns minutos até o vinho evaporar. Colocar a polpa de tomate e o chouriço cortado em camponesa, e o ramo de cheiros. Adicionar o caldo de aves, e deixar estufar um pouco. Adicionar os legumes (cenoura, batata), e cobrir com o resto do caldo de aves. Temperar com sal e pimenta, e deixar estufar em lume brando. Cortar o pão baguete em lâminas de 1 cm de espessura, torrá-las, e reservar.

Verificar a cozedura, retificar os temperos se necessário, retirar o ramo de cheiros, adicionar os legumes verdes (ervilhas, feijão verde), mexer e servir de imediato sobre as tostas de pão.

Comentário:

Os legumes podem ser colocados todos ao mesmo tempo, mas eu prefiro cozer os legumes verdes à parte, e colocá-los somente no final para manter a cor bem verde. Os legumes verdes quando ficam de cor acastanhada, além de perderem a sua beleza natural, perdem sabor.

 

Frango assado

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

1,200 kg frango
0,050 kg óleo
0,080 kg cenoura
0,100 kg cebola
1 unidade folha de louro
0,010 kg tomilho
0,200 l vinho branco
0,250 l fundo escuro de ave
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Preparar o frango. Chamuscá-lo, aparar e retirar as vísceras. Bridá-lo (atar) com fio do norte. Guardar as miudezas de frango para uma outra utilização.

Temperar o frango com sal e pimenta. Colocar num tabuleiro adequado. Colocar as aparas à volta. Regar o frango com um pouco de óleo. Colocar no forno quente a 200º C durante cerca de 45 minutos a 1 hora consoante o forno. Não se esquecer de regar com frequência durante a cozedura com o molho que o próprio frango vai criando.

Enquanto o frango assa, descascar as cenouras e as cebolas. Cortar em "mirepoix". 

Verificar a cozedura dos frango. Retirar e reservar. 

Colocar a guarnição aromática no tabuleiro de cozedura do frango e deixar caramelizar os sucos. Desengordurar e refrescar com um pouco de vinho branco, e reduzir. Adicionar a folha de louro e o tomilho. Juntar o fundo escuro de ave, levantar fervura, e deixar apurar. Retificar os temperos, e passar pelo chinês de rede fina. Reservar em banho-maria.

Retirar o fio ao frango, cortá-lo, e servir acompanhado com uma guarnição a gosto...

Comentário:

Para mim a guarnição será sempre neste caso batata frita e uma boa salada de vegetais. Aquele que serviu de modelo à fotografia foi feito com o que tinha à mão e foi batata gratinada (ver receita) e tomate à provençal (ver receita). 

A receita parece (e é) simples. Mas atenção! Fazer um frango suculento requer sentido apurado e muita prática...

Frango salteado à caçador

Receita

Ingredientes para 4 pessoas

1,200 kg frango
0,050 kg farinha sem fermento
0,050 l óleo
0,050 kg manteiga

Para o molho:
0,025 kg chalotas
0,200 kg cogumelos
0,010 l conhaque
0,100 l vinho branco
1 l fundo escuro de frango
0,010 kg manteiga
0,020 kg salsa
Q.b sal grosso
Q.b pimenta preta do moinho

Para a guarnição:
0,200 kg cenoura
0,200 kg espargos verdes
0,200 kg courgette
0,400 kg batata
0,025 l óleo
0,025 l azeite
0,020 kg manteiga
0,010 kg açúcar
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Preparar e cortar a ave. Temperar os pedaços de frango com sal, pimenta de moinho, e passar pela farinha. Alourar os nacos de frango (do lado da pele primeiro) com óleo e manteiga numa caçarola, de ambos os lados. Cobrir a caçarola com a tampa e finalizar a cozedura no forno a 200ºC durante cerca de 20 minutos para as asas, e cerca de 30 a 35 minutos para as coxas do frango. Verificar a cozedura dos quartos de frango, retirar e guardar em local quente.

Para a elaboração do molho:

Lavar os cogumelos e laminá-los. Colocar os cogumelos e saltear (na sertã onde esteve o frango). Desengordurar e adicionar as chalotas previamente picadas finamente, e suar. Flamejar com o Conhaque, refrescar com o vinho branco, e reduzir. Adicionar o fundo escuro de frango, e reduzir de novo até obter a consistência desejada.

Fora do lume juntar um pouco de manteiga fria, para ter mais untuosidade e para ficar mais brilhante. Colocar os nacos de frango na caçarola, e somente no final adicionar a salsa picada grosseiramente (cuidado nesta fase o molho não deve ferver de novo, pelo que se deve colocar em banho-maria).

Para a guarnição:

Descascar as batatas e torneá-las em "cocotte". Colocá-las numa panela e cobrir com água fria e um pouco de sal, levantar fervura, escorrer, e salteá-las numa sertã com um pouco de óleo quente, corá-las, no final adicionar um pouco de salsa picada grosseiramente. (Ver receita).

Cozer os espargos verdes em água e sal, escorrer e colocar em água com gelo.

No momento de servir, temperar com sal, pimenta, e azeite. Tornear as courgettes, e proceder da mesma forma dos espargos.

Tornear as cenouras, e glaceá-las à "blanc". Colocar as cenouras numa caçarola sem as sobrepor, regar com água até cobrir os legumes, adicionar um pouco de manteiga, açúcar e sal. Cobrir com uma folha de papel vegetal e cozer até a água  se evaporar. Cuidado, pois quando chegarmos a esse ponto, o açúcar e a manteiga formam uma espéçie de xarope, pelo que se deve mexer delicadamente as cenouras, para obter uma cobertura brilhante. Depois retirar.

Comentário:

Simples e muito bom...

Strogonoff de frango com cogumelos

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

0,600 kg peito de frango
0,200 kg cenoura
0,200 kg courgette
0,050 l óleo
Q.b sal grosso
Q.b pimenta de moinho

Para o molho de cogumelos
0,200 kg cogumelos frescos (tipo paris)
0,200 l molho demi glace
0,025 kg manteiga
0,100 l vinho branco
0,100 l natas
0,005 l brandy
Q.b sal fino
Q.b pimenta de moinho

Desenvolvimento

Cortar os peitos de frango em tiras regulares e temperar com um pouco de sal e pimenta. Deixar marinar cerca de 30 minutos. Saltear a carne (pouca quantidade de cada vez) numa frigideira com óleo e um pouco de manteiga. Retirar a carne e colocar a escorrer num passador. Escorrer algum excesso de gordura da frigideira. Juntar os cogumelos previamente lavados e laminados, e saltear. Refrescar com vinho branco e reduzir. Adicionar o molho demi glace e cozinhar de novo, colocar as natas, e reduzir um pouco. Retificar os temperos, a colocar um cheirinho a brandy para realçar o sabor. Juntar o frango ao molho, levantar fervura e empratar, acompanhado com arroz pilaf e legumes a gosto.

Comentário:

Uma delícia de simples realização. Não se esqueça de juntar legumes para acompanhar a iguaria...

Frango estufado à Portuguesa

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

1,250 kg frango
0,050 kg chouriço de carne
0,025 kg presunto
0,050 kg banha de porco
0,100 kg tomate pelado triturado
0,100 kg cebola
0,100 kg cenoura
0,100 kg ervilhas congeladas
1 l caldo de galinha
0,100 l vinho branco
0,020 kg salsa
1 unidade ramo de cheiros
1 unidade folha de louro
0,120 kg limão
Q.b pimenta preta do moinho
Q.b sal grosso
0,800 kg batata puré

Desenvolvimento:

Chamuscar o frango e limpar. Cortar o frango em oito pedaços. Temperar com sal, sumo de limão, pimenta, a folha de louro e deixar marinar.

Cozer as ervilhas em água e sal. Quando cozidas, escorrer, esfriar e reservar.

Colocar um tacho ao lume. Adicionar a banha de porco. Juntar o chouriço e o presunto cortados em camponesa e deixar refogar um pouco. Juntar a cebola picada e cozinhar de novo. Colocar o frango e deixar corar. Refrescar com o vinho branco e reduzir. Colocar o tomate pelado triturado e estufar mais alguns minutos. Adicionar o caldo de aves e ferver. Colocar a cenoura em camponesa e adicionar o ramo de cheiros. Tapar e deixar estufar lentamente. Se achar necessário adicionar mais caldo de galinha. Verificar a cozedura do frango, retificar os temperos e retirar o ramo de cheiros.

Empratar e servir acompanhado com puré de batata ou uma outra qualquer guarnição ao seu gosto. Não se esquecer de adicionar as ervilhas por cima do estufado somente no final, para que elas mantenham a cor bem verde.

Comentário:

Gosto de cozer as ervilhas à parte neste tipo de confeção para manter a cor ao produto. Pois quando cozinho legumes verdes, tenho sempre o cuidado para fazer tudo para manter a sua cor natural.

Supremos de frango recheados com manteiga de alho e presunto

 

 

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

0,800 kg peito de frango (4 unidades)
4 fatias de presunto
0,100 kg manteiga de alho (ver confecção mais abaixo)
0,050 kg farinha sem fermento
2 unidades de ovo
0,100 kg pão ralado
1 l óleo
0,020 l sumo de limão
0,800 kg batata
0,100 kg cebola
0,200 kg brócolos
0,010 salsa
Q.b óleo (para fritar o frango)
Q.b sal fino
Q.b pimenta de moinho

Para a manteiga de alho:
0,100 kg manteiga
0,010 kg alho picado finamente
Q.b sa fino
Q.b pimenta branca moída

Desenvolvimento:

Para a elaboração da manteiga de alho:

Amolecer a manteiga e adicionar o alho picado. Temperar com sal e pimenta branca, envolver tudo muito bem, até a mistura ficar cremosa. Guardar.

Para a preparação dos supremos de frango:

Colocar um peito de frango dentro de um saco de plástico e espalmar muito bem com o cutelo. Fazer a mesma operação com os restantes peitos. Retirar dos sacos e temperar com sumo de limão, sal e pimenta de moinho. Barrar os peitos de frango com a manteiga de alho e colocar uma fatia de presunto em cada. Enrolar e prender com um palito. Passar os peitos de frango pela farinha, ovos e pão ralado, e colocar sobre papel vegetal. Fritar lentamente no óleo quente. Verificar a cozedura e colocar sobre papel absorvente.

Para a elaboração da guarnição:

Descascar a batata, e fritar em óleo. Escorrer sobre papel absorvente e reservar. Fazer uma cebolada com a cebola e antes de servir juntar às batatas. Cozer os brócolos em água e sal. Escorrer e esfriar. No momento de servir temperar com sal e pimenta e adicionar um pouco de alho picado.

Comentário:

Os supremos de frango é o nome que se dá aos peitos de frango. É um termo técnico utilizado na culinária para as partes mais nobres da carne.

 

 

Caril de peito de frango

 

 

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

4 unidades de peito de frango
0,200 l leite de coco
0,100 kg cebola
0,200 kg tomate maduro
0,300 l caldo de galinha
0,050 kg caril em pó
0,005 kg noz-de-moscada
0,005 kg canela em pó
0,050 l azeite
0,010 kg amêndoa laminada (torrada)
0,010 kg abacaxi (descascado em cubos pequenos)
0,010 kg uvas passas
0,010 kg coco ralado
Q.b sal grosso
Q.b pimenta de moinho

Para a guarnição:

4 unidade de folhas de papadum
0,200 kg arroz basmati
0,020 kg gengibre
0,005 kg cardamomo
1 l caldo de galinha
Q.b legumes a gosto
Q.b óleo (para fritar as folhas de papadum)
Q.b sal grosso

Desenvolvimento:

Para a guarnição:

Fritar as folhas de papadum num pouco de óleo e moldar com ajuda de uma tigela. Reservar.

Num tacho colocar o caldo de galinha, um naco de gengibre, alguns pedaços de cardamomo e sal grosso. Quando levantar fervura, adicionar o arroz e deixar cozer em lume brando cerca de 18 minutos. Passado esse tempo, tapar e deixar assim cerca de 10 minutos. Retirar o gengibre e o cardamomo, e abrir o arroz com ajuda de um garfo. Reservar.

Cortar os legumes a gosto em pedaços e estufá-los. Reservar.

Para o caril de frango:

Descascar a cebola e refogar numa sertã com azeite. Juntar os peitos de frango cortados em lâminas (strogonoff) e deixar cozinhar cerca de 3 minutos com as cebolas. Adicionar as especiarias, sal e pimenta. Cortar os tomates em concassê (tomate sem pele e sementes, cortado em cubos pequenos), e juntar à carne, assim como o caldo de galinha, e deixar cozinhar cerca de 20 a 25 minutos. 5 Minutos antes de finalizar, juntar o leite de coco, levantar fervura, misturar e servir de imediato.

Adicionar por cima do caril de frango, os cubos de abacaxi, as uvas passas, as amêndoas laminadas e polvilhar com um pouco de coco ralado.

Comentário:

Hoje proponho viajar um pouco com esta receita de frango com leite de coco e caril. Esta iguaria é de fácil execução para os que gostam de especiarias, uma delícia...

 

 

Coxa de frango recheada com farinheira

 

 

Receita;
Ingredientes para 4 pessoas

1 kg coxa de frango
0,200 kg alheira
0,200 l vinho branco
0,120 kg cebola
0,100 kg cenoura
0,100 kg tomate
2 unidades folha de louro
0,050 l azeite
Q.b sal fino
Q.b pimenta de moinho

Para a guarnição;
0,800 kg batata para fritar
0,200 kg cogumelos
0,200 kg brócolos
0,020 kg alho
0,050 l azeite
Q.b sal fino
Q.b pimenta de moinho

Desenvolvimento;

Começar por desossar as coxas de frango, fazendo um corte ao longo do osso e retirar o osso inteiro com ajuda de uma faca de desossar apropriada. Temperar as coxas desossadas com sal, pimenta, folha de louro e o vinho branco.

Retirar a pele à alheira e cortar em 4 partes iguais. Reservar.

Dispor um pedaço de alheira em cima da coxa desossada e enrolar. Atar com fio do norte e reservar.

Descascar a cenoura, a cebola, o tomate e os alhos e cortar em "mirepoix". Colocar num tabuleiro e meter as coxas recheadas por cima. Regar com o azeite, o vinho branco e meter no forno quente a 200ºC durante 25 a 30 minutos. Durante o tempo de cozedura deve virar a carne e regar com frequência.

Retirar e deixar arrefecer um pouco. Tirar o fio do norte e servir fatiada com decoração e guarnição a gosto. Eu optei por guarnecer com batata fósforo, brócolos e cogumelos salteados.

Comentário;

Ficou delicioso, nada mais há a dizer... Não compreendo porque é que os nossos produtos portugueses de grande valor gastronómico (como a alheira, etc...) não são conhecidos além-fronteiras, a não ser pela nossa comunidade de imigrantes. Ouve-se falar dos produtos italianos, espanhóis, franceses... E porque não os portugueses? Qualquer coisa está errada... A ver vamos. Pode ser que com o tempo isso mude...

 

 

Frango assado com guarnição d´Avó

Receita;
Ingredientes para 4 pessoas

1,200 kg frango (1 unidade)

Para fundo de "poêlage":
0,100 kg cenoura
0,100 kg cebola
0,100 l vinho branco
0,200 l caldo de aves

Para guarnição d´avó:
0,150 kg bacon
0,150 kg cogumelos inteiros frescos (paris)
0,050 l óleo
0,150 kg cebolinha parisiense
0,040 kg manteiga com sal
0,010 kg açúcar
1 kg batata
0,010 kg salsa
Q.b sal fino
Q.b pimenta de moinho

Desenvolvimento:

Chamuscar o frango e bridá-lo.

Descascar, lavar e cortar finamente as cebolas e as cenouras da guarnição aromática.

Assar o frango:

Temperar os frango com sal e pimenta. Alourar lentamente a manteiga na caçarola com tamanho adequado (a manteiga nunca deve queimar). Colocar o frango na caçarola e deixá-lo alourar de todos os lados. Colocá-lo de costas. Juntar a guarnição aromática. Cobrir o recipiente e cozer o frango  no forno a 200ºC, durante cerca de 45 minutos, regando-o com alguma frequência. Retirar a tampa 10 minutos antes do fim da cozedura para acabar de alourar.

Confeccionar o fundo de "poêlage":

Verificar se os frangos estão cozidos (o suco que escorre deve ser límpido e não apresentar qualquer vestígio de sangue). Reservar.

Caramelizar os sucos, ou seja o que fica agarrado no fundo do tacho, e refrescar com o vinho branco e reduzir. Juntar o caldo de aves e reduzir novamente durante o tempo necessário até obter a consistência desejada. Verificar os temperos, passar a chinês num recipiente.

Para a guarnição d´avó:

Bringir as cebolinhas com a casca em água a ferver. Retirá-las e pelar. Corá-las em óleo com o açúcar. Retirar o courato do bacon e cortá-lo em cubos pequenos. Branqueá-los e saltear em óleo numa frigideira. Retirar e reservar.

Lavar cuidadosamente os cogumelos e cortá-los em quartos. Salteá-los na gordura do bacon. Escorrê-los e guardá-los com o bacon.

Descascar a batata e tornear em cocotte. Branquear as batatas (iniciar a pré-cozedura em água fria). Escorrer e corar as batatas em óleo numa caçarola, e finalizar a cozedura no forno quente a 220ºC. Escorrê-las, e juntar a mistura de cogumelos e de bacon. Reservar.

Para finalizar:

Deitar um pouco de fundo de "poêlage", ou seja o molho no fundo da caçarola. Retirar o fio do norte ao frango e colocá-lo na caçarola. Aquecer a guarnição, salteando-a numa frigideira com um pouco de manteiga, e reparti-la uniformemente à volta do frango. Polvilhar com a salsa picada grosseiramente. Servir o restante molho à parte numa molheira.

Neste caso acabei por empratar à americana a iguaria.

Comentário:

Um prato simples, bom e que me dá sempre um enorme prazer confeccionar. A grande cozinha está na simplicidade, basta ter bons produtos e 3/4 do sucesso está garantido.

"Mesmo no que ela oferece de melhor a natureza não dá nada de absoluto: A arte culinária esta sempre à procura deste absoluto".