Lombinho de porco com pera bêbeda e batata gratinada

Receita;

Ingredientes para 4 pessoas

0,600 kg lombinho de porco

0,100 kg pão ralado

0,010 kg de alho

0,010 salsa

Q.b azeite

Q.b manteiga

Q.b sal fino

Q.b pimenta preta moída

Para as peras bêbadas;

4 unidades de pera rocha

0,500 l vinho tinto

0,050 l vinho do Porto "ruby"

0,080 kg açúcar amarelo

1 unidade canela em pau

1 unidade cravinho da Índia

Q.b casca de laranja

Q.b pimenta preta em grão moída grosseiramente

Para as lâminas de peras desidratadas;

1 unidade de pera rocha

Q.b açúcar em pó

Para a guarnição;

0,300 kg batata gratinada (ver receita)

0,200 kg cenoura

0,200 kg espargos verdes

0,200 kg cogumelos

4 unidades tomate cereja

Q.b salsa

Q.b sal fino

Q.b pimenta preta do moinho

Q.b tomilho

Desenvolvimento;

Para preparar o lombinho de porco; Enrolar o lombinho de porco em película aderente de forma a ganhar a forma de um cilindro bem homogéneo. Colocar no congelador cerca de 1 hora. No momento de servir, cortar o lombinho de porco, retirar a pelicula aderente, temperar com sal e pimenta preta do moinho, e saltear numa frigideira com um pouco de azeite e no fim um pouco de manteiga. Manter a carne rosada, retirar e passar pela mistura de pão ralado/alho picado/salsa picada.

Para as peras bêbadas; Escolher peras pouco maduras. Descascar e deixar os pés, guardá-las inteiras. Numa caçarola alta, levar ao lume o vinho, o açúcar, casca de laranja e as restantes especiarias. Colocar as peras em pé na caçarola. Tapar e deixar ferver em lume brando durante cerca de 30 minutos. Adicionar o vinho do Porto e deixar cozinhar mais 15 minutos. Verificar a cozedura e retirar as peras com cuidado, utilizando uma escumadeira. Apurar a calda até ela ficar espessa, passar a chinês e reservar o caldo de cozedura. Cortar em gomos e reservar.

Para desidratar as peras; Lavar a pera e cortar finamente na fiambreira. Polvilhar um tabuleiro previamente forrado com um tapete de silicone com um pouco de açúcar em pó, colocar as lâminas de pera em cima e polvilhar de novo com o açúcar. Meter no forno a 100ºC durante cerca de 1 hora a 1,5 horas consoante o forno. Retirar delicadamente e reservar num ambiente seco.

Preparar os legumes de forma que bem entender e empratar a gosto. 

Comentário;

Mais uma sugestão muito apetitosa... Para servir de molho utilizei a redução da cozedura das peras bêbadas.

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Rojões marinados com vinho tinto e cerveja preta

Receita:

Ingredientes para 4 pessoas

0,600 kg perna de porco sem osso

0,250 kg barriga de porco
0,150 kg banha de porco
0,150 l vinho branco
0,150 l cerveja preta
0,025 kg alho
0,010 l piripiri líquido
2 unidades de cravinho da Índia
0,100 kg limão
0,050 kg pickles
Q.b sal grosso

Para a guarnição:

0,600 kg grelos de couve
0,600 kg batata
0,020 kg alho
0,020 kg amêndoa palitada (torrada)
0,050 l azeite
Q.b vinagre branco
Qb sal fino
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Para a preparação da guarnição: Lavar os grelos de couve, separar as folhas dos caules (se os caules forem tenros pode aproveitá-los) e cozer em água e sal. Escorrer e refrescar. No momento de servir saltear com azeite, um pouco de alho e temperar com sal, pimenta e salpicar com umas gotas de vinagre branco.

Cozer as batatas com a pele em água e sal. Manter as batatas firmes e retirar, esfriar e tirar a pele. Cortar ao meio, temperar com sal, pimenta e um fio de azeite.
Picar os pickles grosseiramente e guardar.


Para a confeção dos rojões: Cortar a carne em cubos regulares. Marinar com o vinho tinto, cerveja preta, sal grosso, dentes de alho picado, cravinho da Índia, o piripiri líquido, cerca de 12 horas. Colocar um tacho ao lume, adicionar a banha de porco, deixar derreter. Juntar a carne sem a marinada e deixar fritar a carne muito lentamente. Mexer os nacos de carne de vez em quando. Passado algum tempo adicionar a marinada e seguir com a cozedura da carne. Por fim salpicar com um pouco de sumo de limão.

Empratar os rojões e guarnecer com os grelos previamente salteados, com as amêndoas torradas, as batatas cozidas e os pickles picados grosseiramente.

Comentário:

Genuíno, simples e muito saboroso...

Lombinho de porco em crosta de amendoim picante

Receita:
Ingredientes para 4 pessoas

0,600 kg lombinho de porco
0,125 kg amendoim frito com piri-piri
12 fatias finas de "coppa"
0,050 kg mostarda tipo "Dijon"
0,050 l óleo
0,050 kg manteiga
Q.b sal grosso
Q.b pimenta preta do moinho

Para a guarnição:
0,400 kg abóbora (buternut)
0,120 kg cogumelos "marron"
0,120 kg cogumelos de "Paris"
0,120 kg tomate cereja
0,250 kg batata pequena
0,050 kg manteiga
0,050 l azeite
Q.b vinagre balsâmico
Q.b folhas de espinafres
Q.b sal grosso
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Para a guarnição: Lavar os tomates cerejas, meter numa travessa, regar com um pouco de azeite e vinagre balsâmico, temperar com sal e pimenta e meter ao forno a 100º C durante cerca de 1 hora no mínimo.
Lavar a abóbora, cortar em quartos Meter num tabuleiro, temperar com sal, pimenta e regar com um fio de azeite e levar ao forno. Quando estiver assada, retirar a polpa e passar pelo copo misturador com um pouco de manteiga, e triturar até obter um puré. Temperar com sal e pimenta e reservar.
Lavar os cogumelos (pequenos de preferência) e saltear numa sertã com um fio de azeite, e temperar com sal e pimenta.
Descascar as batatas, "bringir", escorrer, e saltear numa frigideira com azeite, manteiga, e temperar com sal e pimenta.
Lavar as folhas de espinafres e reservar.

Para o lombinho: Aparar, e cortar em nacos de 50 a 60 gr cada pedaço. Temperar com sal e pimenta. Saltear a carne de ambos os lados num pouco de gordura. Retirar. Barrar os nacos de carne com a mostarda de "Dijon", e passar pelo amendoim frito com piri-piri previamente triturado.
Empratar a gosto e servir de imediato.

Comentário:

Para fazer os crocantes de "coppa", simplesmente coloquei as fatias de carne numa folha de papel vegetal, cobrir com mais papel vegetal. Meter uma travessa lisa por cima (de forma a manter uma forma plana) e levar ao forno a 100º C durante pelo menos 2 horas afim de secar e ficar bem crocante.

Grão-de-bico guisado com mão de porco

Receita:
Ingredientes para 10 pessoas

1 kg mão de porco (4 unidades)
1,5 kg pernil de porco com chispe (1 unidade)
0,100 kg cebola
0,600 kg grão-de-bico enlatado
0,200 kg arroz pilaf (ver receita)
0,020 kg alho
0,300 kg tomate coração de boi
2 unidades folhas de louro
0,120 kg chouriço
0,200 kg pimento vermelho
0,150 kg cenoura
0,200 l vinho branco
0,050 l azeite
0,010 kg pimentão doce
0,010 l piripiri líquido
0,010 kg grãos de pimenta preta
0,800 kg "bimi" a essência do brócolo
Q.b sal grosso

Desenvolvimento:

Lavar e cortar ao meio as mãos de porco, o chispe, e cortar o pernil de porco em nacos. Colocar numa bacia e salgar com sal grosso. Deixar de um dia para ao outro. Se utilizar grão-de-bico seco também terá de coloca-lo em água de um dia para ao outro em água e cozer no próprio dia.
No dia da confeção, lavar as carnes e cozer numa panela coberta com água, folha de louro, um dente de alho esmagado, e alguns grãos de pimenta preta. Assim que estiver cozido, retirar a panela do lume e deixar esfriar. Retirar as mãos de porco e o chispe, retirar os ossos e cortar em pedaços. Fazer o mesmo com o pernil de porco e reservar.
Descascar as cebolas e picar. Fazer o mesmo com os alhos e reservar. Lavar o pimento vermelho, retirar as sementes e cortar em cubos. Lavar as cenouras e cortar em rodelas grossas. Retirar a pele aos tomates, e as sementes e cortar em "concassê".
Num tacho colocar o azeite, e juntar as cebolas, deixar refogar alguns minutos e juntar os alhos, pimento em cubos, a folha de louro, o pimentão-doce e um pouco de sal grosso. Juntar o chouriço cortado em rodelas, e o tomate em "concassê". Cozinhar durante algum tempo. Refrescar com o vinho branco, reduzir, colocar um pouco de cozedura das carnes, e deixar apurar durante 10 a 15 minutos com uma fervura lenta. Adicionar as carnes sem osso de seguida o grão-de-bico e um pouco de piripiri líquido. Apurar cerca de 10 minutos, retificar os temperos e servir acompanhado com um arroz pilaf e os brócolos cozidos em água e sal.

Comentário:

O meu jantar de hoje à noite, e confesso deliciei-me mais uma vez...

Lombinho de porco recheado com espargo e chouriço

Receita:
Ingredientes para 4 pessoas

Para a preparação do lombinho:
0,800 kg lombinho de porco
0,100 kg espargo verde
0,100 kg chouriço de carne
0,080 kg bacon fatiado
0,050 l azeite
Q.b sal grosso
Q.b pimenta preta do moinho

Para a preparação da guarnição:
0,100 kg couve-flor
0,100 kg espargo verde
0,100 kg courgette
0,100 kg cenoura
0,500 kg batata
0,025 kg alho
0,050 l azeite
Q.b sal grosso
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Para a preparação da guarnição: Lavar e descascar as cenouras. Tornear as cenouras, e a courgette. Cortar a couve-flor em pedaços regulares. Pelar os espargos. Bringir todos os legumes separadamente, e por fim saltear num pouco de azeite e alho picado, temperar com sal e pimenta e reservar. 
Lavar as batatas, descascar, e cortar em fósforo. No momento de servir fritar em óleo abundante.

Para a preparação do lombinho: Pelar os espargos, e bringir. Reservar. Cortar o chouriço de carne em tiras regulares e guardar.

Retirar toda a gordura do lombinho de porco. Abrir ao meio, mas não na totalidade. Temperar com sal, pimenta e alho picado. Reservar.

Rechear o lombinho com as fatias de bacon, os espargos e as tiras de chouriço, fechar e atar com fio norte. Temperar com sal e pimenta.

Numa frigideira, juntar o azeite e corar a carne de ambos os lados. Colocar num tabuleiro e meter ao forno quente a 180ºC durante cerca de 8 a 10 minutos. Passado esse tempo, retirar a carne, colocar sobre uma grelha durante pelo menos 5 minutos.

Empratar a gosto...

Comentário:

Foi o meu almoço de hoje, para ser sincero agradou-me mesmo... Simples de cozinhar e delicioso...

Lombo de porco recheado com frutos secos

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

0,800 kg lombo de porco limpo
0,120 kg mistura de frutos secos
0,050 kg ameixas secas sem caroço
0,010 kg alho
2 unidades folhas de louro
0,010 kg tomilho fresco
0,100 kg cebola
0,050 kg tomate
0,100 l vinho branco
0,020 l azeite
0,050 kg banha de porco
0,100 l caldo de carne escuro
0,600 kg batata com cebolada (ver receita)
0,400 kg grelos com azeite a alho (ver receita)
Q.b colorau
Q.b sal grosso
Q.b pimenta preta do moinho


Desenvolvimento:

Arranjar o lombo de porco. Cortar ao meio e novamente ao meio de forma a obter um retângulo, sempre com o cuidado de não separar as partes de carne. 

Colocar a tira de carne obtida na bancada, temperar com sal, pimenta e pimenta preta do moinho. Dispor a mistura de frutos secos, e as ameixas secas descaroçadas. Enrolar a carne. Atar com fio norte. Temperar com sal grosso, pimenta e colorau. 

Corar o rolo de carne uniformemente numa sertã com banha. Retirar e colocar numa travessa. 

Juntar a cebola cortada em meia-lua, os alhos esmagados, as folhas de louro e o tomilho. Adicionar o vinho branco, e o caldo de carne. Regar com um pouco de azeite e lavar ao forno quente a 200ºc durante cerca de 30 a 45 minutos, não se esquecendo de virar a carne de vez em quando. Verificar a cozedura da carne, retirar e colocar sobre uma grelha tapada com uma folha de papel de alumínio. 

Passar o caldo de cozedura pelo chinês, meter num tacho e deixar reduzir um pouco.

Cortar o rolo de carne em fatias e acompanhar com batatas salteadas com cebolada e grelos.

Comentário:

Deliciamos-nos...

Feijoada à transmontana

Receita
Ingredientes para 12 pessoas

1 kg feijão encarnado
0,600 kg orelha de porco fresca
1 kg pernil de porco fresco
1 kg chispe de porco
0,200 kg salpicão
0,200 kg chouriço de carne
0,800 kg couve lombarda
0,400 kg cebola
0,050 kg alho
0,200 l vinho branco
0,100 l azeite
2 unidades folhas de louro
0,020 kg salsa
Q.b sal grosso
Q.b pimenta do moinho
Q.b cravinho da índia
Q.b grãos de pimenta preta
Q.b pimentão-doce
1 kg arroz pilaf ( ver receita)

Desenvolvimento:

Na véspera deve colocar o feijão de molho. Também de véspera deve lavar as carnes e chamuscar para retirar os pêlos que ainda se encontram nas peças de carne. Cortar os chispes e os pernís ao meio. Numa bacia colocar sal grosso, e em cima meter as carnes e cobrir com sal. Deixar de um dia para ao outro.

No próprio dia: 

Colocar o feijão num tacho e cobrir com água. Cozer lentamente. Quando estes estiverem cozidos temperar com um pouco de sal grosso e reservar.

Lavar as carnes. Colocar numa panela e cobrir com água. Juntar o sal, os cravinhos, os grãos de pimenta preta, e uma folha de louro. Cozer lentamente. Retirar as carnes mediante a cozedura de cada uma. Cortar a carne em pedaços e nacos regulares. (Eu prefiro retirar todos os ossos das carnes). Passar o caldo a chinês e reservar.

Lavar a couve, retirar o caule, e cortar em pedaços grosseiros. Bringir em água e sal, esfriar e reservar.

Lavar e descascar as cebolas e os alhos. Picar grosseiramente. Colocar num tacho largo o azeite, e fazer um puxado com a cebola/alho/folha de louro. Juntar os enchidos (o salpicão cortado em camponesa, e o chouriço às rodelas). Cozinhar novamente. Refrescar com o vinho branco, e reduzir. Juntar o pimentão-doce e os feijões cozidos com alguma calda (calda do feijão e calda das carnes cozidas) e o ramo de salsa. Deixar cozinhar mais algum tempo, e juntar as carnes cortadas e a couve bringida. Adicionar caldo se for necessário. Retificar os temperos, adicionando a pimenta mas terá de ter cuidado com o sal devido ao caldo das carnes que está, sempre por norma, um pouco mais salgado.

Deixar apurar tudo durante uns minutos, e servir acompanhado com arroz pilaf.

Comentário:

Eu bem sei que não é tempo para cozinhar feijoada com temperaturas acima dos 30º C. Mas aqui fica a receita e depois... apeteceu-me... O resto ficou no congelador para futuros desejos...

Pernil de porco assado

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

2 unidades de pernil de porco (fatiado em "tranches" de 5 cm de espessura)
0,200 kg cebola
0,025 kg alho
0,200 l vinho branco
0,200 l caldo de carne
2 unidades folha de louro
0,010 kg pimentão doce
1 hasta de tomilho
2 unidades cravinho da Índia
2 unidades de zimbro
0,020 l azeite
Q.b raspa de limão
Q.b raspa de laranja
Q.b sal grosso
Q.b piripiri líquido
0,500 kg batata cartão
0,400 kg esparregado (ver receita)

Desenvolvimento:

Descascar as cebolas e os alhos. Cortar as cebolas em meia-lua e laminar os alhos. Colocar no fundo da travessa e meter por cima o pernil de porco fatiado. Numa bacia, juntar os ingredientes da marinada, e mexer. Verter na travessa, e deixar marinar pelo menos 12 horas virando o pernil de vez em quando. Colocar em forno quente a 220ºC durante cerca de 1h30 minutos tapado com papel vegetal/alumínio. Passado esse tempo juntar as batatas previamente lavadas e descascadas. Levar novamente ao forno cerca de 1 hora virando a carne de vez em quando, e sem o papel vegetal/alumínio.

Colocar numa travessa de barro a fatia de pernil, com a batata assada, o esparregado e regar a carne com o molho de cozedura...

Comentário:

Deliciamos-nos... Para mim o pernil é das melhores peças de carne. Necessita de uma cozedura lenta e longa, mas no final fica sempre saboroso e muito tenro...

Lombinho de porco recheado com alheira de caça

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

1,2 kg lombinho de porco
1 alheira de caça
0,050 kg cebola
0,050 l azeite
0,600 kg grelos
0,015 kg alho
0,400 kg batata cartão
0,020 kg manteiga
0,025 kg pimento vermelho
Q.b sal grosso
Q.b pimenta preta do moinho


Desenvolvimento:

Para a preparação da guarnição: 

Lavar e cozer a batata cartão em água e sal. Lavar e cortar o pimento vermelho em brunesa e refogar num pouco de azeite. Reservar. 

Verificar a cozedura das batatas. Retirar, e cortar a parte de cima. Fazer uma pequena cavidade retirando a polpa de batata com ajuda de uma colher parisiense. Esmagar a batata, juntar alguma manteiga, a brunesa de pimento, e rechear de novo as batatas. Reservar.

Cozer os grelos em água e sal, escorrer, e saltear em azeite e alho picado. Reservar.

Para a preparação do lombinho: 

Retirar toda a gordura do lombinho de porco. Abrir ao meio, mas não na totalidade. Temperar com sal, pimenta e alho picado. Reservar.

Descascar a cebola, e picar finamente. Retirar a pele as alheiras. Colocar um tacho ao lume, juntar o azeite e a cebola. Refogar. Meter a alheira, e cozinhar alguns minutos. Retificar os temperos. Retirar e escorrer para retirar toda a gordura.

Rechear o lombinho com a alheira, fechar e atar com fio norte. Temperar com sal e pimenta.

Numa frigideira, juntar o azeite e corar a carne de ambos os lados. Colocar num tabuleiro e meter ao forno quente a 180ºC durante cerca de 8 a 10 minutos. Passado esse tempo, retirar a carne, colocar sobre uma grelha durante pelo menos 5 minutos.

Empratrar a gosto...

Comentário:

Muito bom, nada mais tenho para dizer...

Costela de porco rapada com molho barbecue

Receita
Ingredientes para 4 pessoas:

2 kg costela rapada de porco
2 unidades folha de louro
Q.b sal grosso

Para o molho barbecue:
0,250 l ketchup
0,200 kg mel
0,030 l molho worchester
0,010 l tabasco
0,060 l whisky
0,020 kg pimentão doce
0,030 l vinagre de vinho tinto
0,080 kg açúcar amarelo

Desenvolvimento:

Na véspera, colocar água a ferver e colocar a costela rapada de porco com o sal e as folhas de louro. Deixar cozer em lume brando cerca de 1 hora.

Para a preparação do molho barbecue: 

Colocar todos os ingredientes numa bacia e misturar bem. Juntar a carne cozida, e deixar assim de um dia para ou outro, virando de vez em quando.

Colocar a carne numa grelha com tabuleiro debaixo. Colocar ao forno a 180ºC, durante cerca de 20 minutos. Virar a carne, e colocar de novo 20 minutos no forno. Durante esta operação não se esqueça de pincelar com o molho barbecue. Virar novamente a carne, e colocar o forno em função "grill", e deixar dessa forma até caramelizar.

Comentário:

Visto que vai de certeza ficar algum molho, não há qualquer problema, poderá sempre utilizá-lo para fazer com um pouco de entrecosto no dia seguinte (pode repetir a operação).

É uma iguaria agridoce oriunda dos Estados Unidos, onde se dá o nome de "spareribs".

Estava bom mas ficaria ainda melhor se fosse feito na brasa. Fica aqui a dica...

Rojões de porco com castanhas

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

0,600 kg perna de porco sem osso
0,250 kg barriga de porco
0,150 kg banha de porco
0,150 l vinho branco
0,025 kg alho
0,020 kg pimentão doce
0,020 kg massa de pimentão
0,010 l piripiri líquido
Q.b sal grosso

Para a guarnição:
0,200 kg castanhas caramelizadas (ver receita)
0,200 kg brócolos cozidos
0,300 batata salteada
Q.b azeitonas pretas


Desenvolvimento:

Para a confeção dos rojões: 

Cortar a carne em cubos regulares. Marinar com o vinho branco, sal grosso, dentes de alho picado, pimentão-doce, massa de pimentão, o piripiri líquido, cerca de 12 horas. 

Colocar um tacho ao lume, adicionar a banha de porco e deixar derreter. Juntar a carne sem a marinada e deixar fritar a carne muito lentamente. Mexer os nacos de carne de vez em quando. Passado algum tempo adicionar a marinada e seguir com a cozedura da carne.

Empratar os rojões e guarnecer com castanhas caramelizadas (ver receita), brócolos (cozidos e temperados com alho picado, azeite sal e pimenta), batata salteada e azeitonas pretas.

Comentário:

Experimentamos aqui em casa e foi um regalo. 

Lombinho de porco recheado com "chourizo"

Receita
Ingredientes para 4 pessoas:

1,200 kg lombinho de porco
0,100 kg chourizo espanhol
0,200 kg cebola
0,025 kg alho
0,025 l azeite
0,050 l vinho branco
0,010 kg pimentão doce
2 unidades folhas de louro
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Limpar o lombinho de porco de todas as gorduras. Fazer umas incisões e colocar dentro fatias de chourizo espanhol.

Descascar as cebolas, alho e cortar em meia-lua. Colocar no fundo de uma travessa. Por cima meter o lombinho de porco temperado com sal, pimenta, e o pimentão-doce. Regar com vinho branco, um pouco de azeite, juntar as folhas de louro e colocar ao forno quente a 220º C, durante cerca de 12 a 15 minutos. Retirar e colocar a carne numa grelha e deixar repousar.

Acompanhar o lombinho recheado com uma guarnição a gosto. No presente caso coloquei uns cogumelos selvagens salteados em azeite e alho, um pouco de favas e batata salteadas com a pele.

Comentário:

Deliciamos-nos aqui em casa...

Rojões com grelos

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

0,600 kg perna de porco sem osso
0,250 kg barriga de porco (salgada fresca)
0,150 kg banha de porco
0,150 l vinho branco
0,025 kg alho
0,020 kg pimentão doce
0,010 l piripiri líquido
Q.b sal grosso

Para a guarnição:
0,600 kg grelos
0,600 kg batata
0,020 kg alho
0,100 kg broa de milho
0,050 l azeite
0,100 tomate sherry
1 l óleo (para fritar)
Qb sal fino
Q.b pimenta preta do moinho


Desenvolvimento:

Para a preparação da guarnição: 

Lavar os grelos, separar as folhas dos caules e cozer em água e sal. Escorrer, refrescar e no momento de servir saltear com azeite, um pouco de alho, e temperar com sal e pimenta.

Cozer as batatas com a pele em água e sal. Manter as batatas firmes, e retirar, esfriar, tirar a pele. Cortar em gomos, e fritar em óleo quente. Deixar alourar. Retirar e colocar sobre papel absorvente. Temperar com sal e pimenta.

Tirar a côdea à broa e esfarelar. Misturar com um pouco de azeite, alho picado, sal, pimenta e reservar.

Para a confeção dos rojões: 

Cortar a carne em cubos regulares. Marinar cerca de 12 horas com o vinho branco, sal grosso, dentes de alho picado, pimentão-doce e o piripiri líquido. Colocar um tacho ao lume, adicionar a banha de porco, deixar derreter, juntar a carne sem a marinada e deixar fritar a carne muito lentamente. Mexer os nacos de carne de vez em quando. Passado algum tempo adicionar a marinada e seguir com a cozedura da carne.

Empratar os rojões e guarnecer com os grelos previamente salteados, as batatas fritas aos gomos, e a broa esfarelada servindo de base. Colocar à volta os tomates sherry confitados.

Comentário:

Não sei bem o que dizer, a não ser que, mais uma vez, deliciei-me...

Costeleta de porco à Alentejana

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

1 kg costeleta de porco com osso
0,100 l vinho branco
0,020 kg alho
3 unidades ovo
0,020 kg massa de pimentão
0,100 kg farinha sem fermento
0,200 kg pão ralado
0,200 l banha de porco
0,100 kg laranja
Q.b sal grosso
Q.b pimenta preta do moinho


Desenvolvimento:

Começar por espalmar as costeletas de porco. Temperar com o vinho branco, o alho previamente picado, sal, pimenta e a massa de pimentão. Deixar cerca de 2 horas. 

Passado esse tempo, escorrer a marinada e passar as costeletas pela farinha, ovo batido e o pão ralado. Espalmar bem e fritar em banha de porco abundante. Fritar dos dois lados. Retirar e colocar sobre papel absorvente. 

Reservar.

Canelar a laranja e laminar. Reservar.

Acompanhar com batata salteada (ver receita).

Comentário:

Simples e bom! Nada a dizer...

Lombinho de porco com ameijoas

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

0,800 kg lombinho de porco
0,500 kg amêijoas frescas
0,050 kg chalotas
0,025 kg massa de pimentão
2 unidades folha de louro
1 unidade malagueta fresca
0,200 l Vinho branco
0,100 l azeite
0,025 kg manteiga
0,050 kg coentros
0,050 kg pickles
0,600 kg batata pequena
0,100 kg farinha sem fermento (para panar a batata)
0,200 kg pão ralado (para panar a batata)
3 unidades ovo (para panar a batata)
0,200 kg grelos
0,025 kg azeitona preta
0,125 kg limão
Q.b sal grosso
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Limpar os lombinhos de porco de toda a gordura. Marinar cerca de 1 hora com a massa de pimentão, alho picado, sumo de limão, folha de louro, sal e pimenta.

Cozer as batatas com a pele em água e sal. Mantê-las firmes, retirar, esfriar, cortar ao meio e panar, passando pela farinha, ovo batido, pão ralado e fritar em óleo quente e abundante. Colocar sobre papel absorvente, temperar com um pouco de sal fino e pimenta. Reservar.

Cozer os grelos à inglesa (água e sal). Depois saltear com um pouco de azeite, alho picado, temperar e reservar.

Picar os pickles grosseiramente. Descascar as chalotas, e laminar. Descascar o alho e picar.

Numa frigideira, colocar o azeite, a manteiga, e corar os lombinhos de todos os lados. Colocar em forno quente a 200 ºC durante cerca de 10 minutos. Retirar e colocar sobre uma grelha tapado com uma folha de papel de alumínio. 

No mesmo tacho colocar as chalotas, o alho, uma folha de louro, as amêijoas (previamente colocadas em água e sal cerca de 2 horas), o vinho branco, uma malagueta fresca, uns caules de coentros e um fio de azeite. Tapar a frigideira, e quando as amêijoas abrirem, retirá-las. Passar o molho a chinês de rede fina e reduzir até aos 2/3. Fora do lume ligar com um pouco de manteiga bem fria, retificar os temperos, e colocar as folhas de coentros.

Empratar a gosto salpicando com os pickles e as azeitonas pretas...

Comentário:

Inspirado na famosa receita "carne de porco à Alentejana", bem conhecida de todos os portugueses, lembrei de fazer algo um pouco diferente. E aqui está...

Bochecha de porco com macarrão gratinado

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

1 kg bochecha de porco
0,120 kg cebola
0,020 kg alho
0,200 l vinho tinto
0,500 l caldo de carne
0,010 kg cacau em pó (amargo)
0,025 kg chocolate preto culinário
0,005 kg tomilho
1 unidade folha de louro
0,050 kg banha de porco
Q.b sal grosso
Q.b pimenta preta do moinho
0,400 kg macarrão gratinado (ver receita)

 Desenvolvimento:

Apara as bochechas de porco. Corar a carne num tacho com a banha de porco, não se esquecendo de temperar com sal e pimenta. Adicionar a cebola e o alho previamente descascado e laminado. Cozinhar alguns minutos. Refrescar com o vinho tinto, e reduzir um pouco. Juntar as ervas aromáticas (louro e tomilho), e o caldo de carne. Tapar o tacho e meter no forno a 200ºC durante cerca de 2 horas. Passado esse tempo, verificar a cozedura da carne, retirar para um outro tacho. Reduzir o molho de cozedura se necessário até obter a consistência desejada. Retificar os temperos, e passar a chinês sobre a carne, ligar com o chocolate preto, e reservar.

Acompanhar com macarrão gratinado e legumes a gosto.

 Comentário:

 As bochechas de porco são muito saborosas. Aproveite e experimente, não ficará desiludido... 

Escalopes de porco panados com esparguete e molho de tomate

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

0,500 kg lombo de porco desossado
1 l óleo (para fritar)

Para o molho de tomate:
0,600 kg tomate
0,020 kg alho
0,100 l azeite
1 unidade folha de louro

Para panar:
0,050 kg farinha sem fermento
2 unidade ovo
0,100 kg pão ralado

Para a guarnição:
0,200 kg massa esparguete
0,025 kg manteiga

Para o resto da receita:
0,020 kg salsa
0,100 kg limão
Q.b sal grosso
Q.b pimenta do moinho

Desenvolvimento:

Cortar o lombo em escalopes com cerca de 80 g cada. Espalmar bem os escalopes. Temperá-los com sal, pimenta, e um pouco de sumo de limão. Deixar marinar um pouco (podem adicionar nesta fase um pouco de sumo de limão e alho, eu prefiro manter o sabor neutro).

Passar os escalopes pela farinha, sacudir bem; depois pelos ovos previamente batidos e temperados também eles com sal e pimenta; e, por fim, pelo pão ralado. Espalmar e colocar sobre uma travessa com papel absorvente.

Para a confeção do molho de tomate:

Lavar os tomates, tirar a pele e as sementes e cortar em "concassê". Colocar uma frigideira ao lume, juntar o azeite, o alho previamente picado e o tomate. Temperar com sal e pimenta e deixar cozinhar até a água dos vegetais se evaporar. Retificar os temperos e reservar.

Para a confeção da guarnição:

Colocar um tacho com água, sal e um fio de óleo. Deixar levantar fervura. Juntar então a massa esparguete, e deixar cozer o tempo necessário, mas manter a massa "al dente". Escorrer, esfriar e envolver com um pouco de óleo para a massa não agarrar. No momento de servir, saltear numa frigideira com um pouco de manteiga, e temperar com sal e pimenta. O melhor é fazer a massa na hora: cozê-la, escorrer, e ligar de imediato coma manteiga, e servir.

 

Para a confeção dos escalopes panados:

Colocar uma sertã ao lume e adicionar o óleo, e deixar aquecer. Fritar os escalopes dos dois lados, escorrer, colocar sobre papel absorvente e servir de imediato.

Comentário:

No molho de tomate podem acrescentar uma erva aromática a gosto. Eu adoro manjericão fresco em juliana, colocado no último momento, fica uma delícia. Este molho de tomate é muitas vezes chamado de molho Napolitano...

Perna de porco no forno com castanhas

Receita

Ingredientes para 4 pessoas

1,250 kg perna de porco desossada
1 kg batata pequena
0,300 kg castanhas
0,300 caldo de galinha
0,025 kg manteiga

Para a marinada:
0,100 kg cenoura
0,100 kg cebola
0,500 l vinho branco
0,050 l sumo de limão
0,015 kg massa de pimentão
0,050 kg banha de porco
2 unidade folha de louro
0,025 kg alho
0,010 kg sal grosso
0,005 l piripiri liquido
0,020 kg colorau
0,010 kg salsa (caules)

Desenvolvimento:

Na véspera colocar a carne cortada em nacos de 0,080 kg na marinada indicada abaixo.

Para a marinada:

Descascar as cenouras, cebola e os alhos. Laminar os vegetais. Então misturar todos os ingredientes e verter sobre a carne. Mexer e deixar marinar de um dia para ou outro.

Descascar as batatas, colocar em água e reservar.

Colocar num tabuleiro a carne juntamente com a marinada. Tapar com uma folha de papel de alumínio, e colocar no forno quente a 140ºC cerca de 45 minutos. Passado esse tempo adicionar as batatas, e meter de novo no forno cerca de 1h30, deixando o papel na parte inicial, mas perto do fim retirá-lo para permitir obter a cor característica das batatas assadas.

Parar preparar as castanhas:

Dar um golpe e fritá-las em óleo quente cerca de 1 minuto. Retirar e escorrer. Tirar então a casca. Coloca-las numa tacho com o caldo de galinha e a manteiga, tapar com uma folha de papel vegetal, e deixar glaciar, ou seja deixar até o liquido se evaporar e começar a ganhar um pelicula brilhante. Reservar.

Empratar a gosto e acompanhar com esparregado (ver receita) .

Comentário:

Esta aí o Outono! Temos de aproveitar esta época para usar e abusar deste fruto da época, que é a castanha...

Cordon bleu

Receita

Ingredientes para 6 pessoas

1 kg bifes de porco cortados finamente
0,100 kg fiambre fatiado
0,100 kg queijo fatiado
0,020 kg alho
0,020 l vinho branco
0,010 l sumo de limão
1 unidade folha de louro
Q.b palitos
Q.b pimenta do moinho
Q.b sal grosso

Para panar:
0,100 kg farinha sem fermento
0,100 kg pão ralado
4 unidades ovo

Desenvolvimento:

Temperar os bifes de porco com o alho picado, o vinho branco, sal, limão, louro, e deixar marinar pelo menos 1 hora.

Passado esse tempo, estender o bife e colocar por cima uma fatia de fiambre, depois uma de queijo, e novamente uma de fiambre. Colocar outro bife por cima e fechar com ajuda dos palitos.

Preparar a farinha, os ovos batidos e o pão ralado separadamente em bacias de inox. Passar cada "cordon bleu", primeiro pela farinha, depois o ovo, e o pão ralado.

Levar a fritar em óleo quente a 160ª, virar a meio da cozedura, retirar e colocar sobre um tabuleiro com papel absorvente.

Guarnecer como bem o entender.

Comentário:

Podem substituir os bifes de porco pelos de frango. Também podem acrescentar ao pão ralado ingredientes como queijo parmesão ralado, miolo de amêndoa, ou de amendoim. Enfim, as variações são infinitas.

Costeleta de porco à salsicheiro

Receita

Ingredientes para 4 pessoas

1 kg costeleta de porco com osso
0,050 kg manteiga
0,025 l óleo alimentar
Q.b sal fino
Q.b pimenta do moinho

Para o molho salsicheiro:
0,100 kg cebola
0,050 l vinho branco
0,500 l molho demi glace
0,015 kg mostarda de Dijon
0,100 kg pepinos pequenos em vinagre

Para a guarnição:
0,800 kg batata puré (Ver receita)

Desenvolvimento

Achatar ligeiramente as costeletas. Temperar com sal e pimenta, e saltear as costeletas de porco numa frigideira com a manteiga e um pouco de óleo. Saltear lentamente de cada lado, durante cerca 5 a 6 minutos, e colocá-las num tabuleiro com grelha ou com um prato virado ao contrário. Manter as costeletas de porco em local quente.

Para a preparação do molho:

Desengordurar parcialmente a frigideira onde estavam as costeletas. Juntar a cebola picada finamente, e deixar suar lentamente sem ganhar cor. Refrescar com o vinho branco, e deixar reduzir. Acrescentar o molho demi glace, e cozer em lume brando durante alguns minutos. Juntar a mostarda de "Dijon" fora do lume (e não ferver mais o molho), e passá-lo pelo chinês de rede fina.

Reservar em banho-maria.

Acrescentar a juliana de pepinos em juliana branqueada (breve cozedura) e ligar com um pouco de manteiga bem fria. Verificar os temperos.

Acompanhar esta receita com batata puré (Ver receita) e uns legumes à sua escolha.

Comentário:

Ideal para uma refeição rápida...