Bacalhau, Camarão e grão-de-bico

Receita;

Ingredientes para 4 pessoas

2 unidades lombo de bacalhau

0,300 kg camarão (30/40)

0,5 l azeite

0,200 kg tomate confitado (ver receita)

0,200 kg espargos verdes

0,050 kg rúcula

2 unidades folhas de louro

0,025 kg alho

Q.b pimenta preta do moinho

Q.b sal grosso

Para o puré de grão-de-bico;

0,400 kg grão-de-bico cozido

0,100 l leite meio gordo

0,050 natas (35 % mg)

0,050 manteiga

Q.b sal fino

Para o vinagrete;
0,100 kg tomate cacho
0,020 kg grão-de-bico
0,025 kg azeitona preta sem caroço
0,010 l vinagre balsâmico
0,050 l azeite
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento;

Cortar o bacalhau em lombos limpos de espinhas e reservar. Colocar num tabuleiro pequeno os dentes de alho esmagados, o pimento cortado em tiras, a pimenta em grão e as folhas de louro. Cobrir o bacalhau com o azeite e levar ao forno a 70ªC, durante cerca de 2 horas.

Descascar os camarões (não se esquecer de tirar a tripa), saltear em azeite e alho picado. Guardar 1 camarão por pessoa para decorar.

Descascar os espargos verdes, atar com fio do norte e cozer em água com sal (guardá-los "al dente"). Escorrer e esfriar. Guardar as pontas e saltear em azeite no momento de empratar.

Para o vinagrete; (concassê de tomate, gomos de azeitona preta, grão-de-bico, azeite, cebolinho picado, vinagre balsâmico, sal e pimenta).

Para o puré de grão-de-bico; Aquecer o grão-de-bico, retirar a pele e triturar com ajuda da varinha mágica, ou melhor com uma bimby. Passar pela peneira fina, juntar as natas/leite/manteiga previamente aquecido e envolver até obter a textura desejada. Temperar com sal e reservar.

Para o empratamento, basta reproduzir o que está nas fotos.

Comentário;

Isto é um prato da chamada comida de conforto, um termo muito na moda hoje em dia, ou seja uma receita tradicional com um toque de apresentação um pouco mais cuidado… Ingredientes simples, de boa qualidade, são sempre a garantia de sucesso…

Bacalhau à Zé do Pipo

Receita;

Ingredientes para 4 pessoas

0,800 kg lombos de bacalhau demolhados

0,600 kg batata puré (ver receita)

0,050 kg pimento vermelho

0,100 l azeite

0,015 kg alho

1 l de leite meio gordo

0,300 kg cebolas

0,150 l maionese

0,020 kg azeitonas pretas

0,020 kg pickles

0,40 kg pão ralado

2 unidades folha de louro

Q.b vinagre branco

Q.b sal fino

Q.b pimenta branca

Desenvolvimento:

Colocar o bacalhau demolhado num tabuleiro com o leite, um fio de azeite, alho esmagado e uma folha de louro. Deixar cerca de duas horas a marinar.

Descascar as cebolas e cortar em  meia-lua finamente. Descascar os alhos e laminar.

Meter uma frigideira ao lume, juntar o azeite e as cebolas, temperar com sal e pimenta e deixar refogar até ficarem macias. Retificar temperos e adicionar um pouco de vinagre branco de forma a realçar o tempero da cebolada.

Colocar o tabuleiro do bacalhau ao forno e deixar cerca de 15 minutos. Retirar, e tirar as postas de bacalhau com cuidado.

Dispor montículos de cebolada no meio das travessas e, por cima, colocar os lombos de bacalhau, cobrir com um pouco de cebolada e juntar alguns pickles picados grosseiramente. Rebordar as travessas com a batata puré. Cobrir os nacos de bacalhau com maionese e meter uma tira de pimento vermelho. Salpicar com pão ralado e levar ao forno quente a gratinar. Ao sair do forno colocar algumas azeitonas pretas e uma haste de salsa.

Comentário:

Na maioria das vezes nos restaurantes, normalmente o bacalhau é passado por farinha e frito, seguindo o processo do empratamento referido na receita, pois elaborado dessa forma as postas de bacalhau ficam muito mais firmas e é muito mais prático para fazer em grandes quantidades, visto que é um prato muito utilizado em diversos eventos pela população portuguesa.

Esta receita bem conhecida pelos portugueses é originária do Porto e o seu criador foi o Sr. José Valentim, que tinha o apelido de "Zé do Pipo".

Bacalhau com tapenade e pimento recheado com brandade

Receita:
Ingredientes para 4 pessoas

2 postas de bacalhau demolhado
4 unidades mini pimentos
0,100 kg cebola
4 unidades tomate cereja
2 unidades folhas de louro
0,050 l azeite
0,200 kg massa kadaif
0,050 l manteiga derretida
0,100 kg salicórnias
Q.b sal fino

Para a "tapenade":
0,080 kg azeitona preta sem caroço
Q.b filetes de anchovas
Q.b azeite
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta do moinho

Para a "brandade" de bacalhau:
0,100 kg bacalhau demolhado
0,120 kg batatas
0,010 kg alho
0,050 kg cebola
0,020 l azeite
0,0120 l natas 35 % mg
Q.b malagueta vermelha fresca
Q.b sal grosso

Desenvolvimento:

Para a preparação da tapenade: Colocar todos os ingredientes num copo misturador, temperar a gosto e retirar quando obter uma pasta homogénea. Reservar.

Para a "brandade" de bacalhau: Cozer o bacalhau previsto para esse efeito num caldo aromático. Retirar, e esfiapar. Descascar as batatas em água e sal. Retirar e migar com ajuda de um garfo.
Numa frigideira, refogar em azeite a cebola e o alho previamente picado. Adicionar o bacalhau esfiapado, misturar, adicionar as natas, a batata e um pouco de malagueta. Envolver tudo delicadamente. Reservar.

Para o resto da receita: Lavar os mini pimentos, e cortar a parte de cima. Retirar a parte branca dos pimentos tendo o cuidado de manter o legume intacto. Colocar numa travessa sobre uma camada de cebola cortada em meia-lua, uma folha de louro e um fio de azeite. Meter ao forno a 200ºC durante cerca de 10 a 15 minutos para lhes dar uma breve cozedura. Retirar e rechear com a "brandade" de bacalhau.
Fazer 2 montículos de massa kadaif e regar com um pouco de manteiga. Levar ao forno a 200ºC num tabuleiro com papel vegetal e deixar alourar. Retirar e reservar.
Bringir em água e sal as salicórnias, escorrer e saltear numa sertã com azeite, alho picado, sal e algumas malaguetas vermelhas picadas. Guardar.
Cortar o bacalhau em lombos limpos de espinhas, e reservar. Colocar na travessa com os pimentos recheados e levar ao forno cerca de 12 a 15 minutos a 200ºC. Retirar e barrar os lombos de bacalhau com a "tapenade", e levar novamente ao forno cerca a de 2 minutos. Confitar os tomates cereja.
Empratar a gosto.

Comentário:

Gostei imenso... Aconselho vivamente...

Bacalhau cozido em vinho tinto sobre cama de couve flor e ovo escalfado

Receita:
Ingredientes para 4 pessoas

0,600 kg lombo de bacalhau

Para os ovos escalfados:
4 unidades ovo
1 l água
0,025 kg sal grosso
0,100 l vinagre

Para a calda de vinho tinto:
1 l vinho tinto (de boa qualidade)
0,20 kg sal grosso
0,010 kg pimenta preta em grão
1 unidade folha de louro
2 unidades de cravinho da Índia
1 unidades de baga de zimbro
0,010 l azeite

Para o puré de couve flor:
0,500 couve flor
1 l de leite meio gordo
0,050 kg batata
0,010 kg sal grosso
0,020 kg de manteiga

Para o resto da guarnição:
0,050 kg couve flor
0,100 kg aipo rama
0,100 pimento verde
0,020 salsa
0,010 kg alho
4 unidades tomate cereja
10 unidades de esparguete
Q.b azeite
Q.b "couli" de pimento vermelho/tomate

Desenvolvimento:

Cortar o bacalhau em lombos limpos de espinhas, e reservar. Colocar num tacho e cobrir com a calda de vinho tinto. Colocar ao lume até atingir a temperatura de 70ºC e deixar cozinhar lentamente pelo menos durante cerca de 30 minutos.

Para preparar os ovos escalfados: ferver 1 l de água e adicionar o vinagre branco e sal grosso. partir os ovos um a um numa tigela, e meter na água a fervilhar levemente. Deixar cerca de 3 a 4 minutos e colocar de imediato na água com gelo para parar a cozedura. Aparar e reservar. No momento de servir aquecer em água quente, escorrer e utilizar de imediato.

Para o puré de couve flor: Lavar a couve flor e cortar em pedaços. Descascar a batata e cortar também ela em pedaços. Colocar num tacho e cobrir com o leite, temperar com sal grosso e deixar cozer em lume brande. Escorrer os ingredientes do puré (guardar um pouco de cozedura), e colocar no liquidificador, adicionando um pouco de caldo de cozedura e um pouco de manteiga até obter a consistência desejada. Colocar em banho-maria.

Para o resto da guarnição: Lavar os diversos legumes, e cortar a couve flor em pedaços pequenos, o pimento e o aipo (previamente descascado) em tiras regulares. Bringir e no momento de servir saltear num pouco de azeite e alho esmagado. Temperar as unidades de tomate cereja e colocar no forno durante alguns minutos. Lavar e secar a salsa e fritar em óleo, escorrer e reservar. Cozer o esparguete "al dente" em água e sal, escorrer e fritar em óleo, escorrer e reservar.

Empretar a gosto...

Comentário:

Deliciei-me... Foi um improviso mas desta resultou mesmo...

Bacalhau confitado a baixa temperatura, aromatizado com pimentos e coentros e acompanhado com puré de grão e migas de grelos

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

1 kg lombo de bacalhau demolhado
1l azeite
0,400 kg grão-de-bico cozido
0,400 kg grelos
0,200 kg broa de milho
0,100 kg pimento vermelho
0,100 l leite meio gordo
2 unidades folhas de louro
0,025 kg alho
Q.b pimenta preta do moinho
Q.b sal grosso

Desenvolvimento:

Cortar o bacalhau em lombos limpos de espinhas e reservar. 

Colocar num tabuleiro pequeno os dentes de alho esmagados, o pimento cortado em tiras, a pimenta em grão e as folhas de louro. Depois colocar o bacalhau e cobrir com o azeite e levar ao forno a 70ªC, durante cerca de 2 horas.

Cozer os grelos em água e sal, escorrer, esfriar e reservar.

Aquecer o grão-de-bico com o leite e triturar com ajuda da varinha mágica. Passar pela peneira fina e temperar com sal e pimenta.

Esfarelar a broa. Saltear os grelos cortados previamente em pedaços e juntar a broa. Temperar com sal e pimenta.

Empratar os lombos de bacalhau a gosto, acompanhado com o puré de grão-de-bico e as migas de grelos. Não esquecer de, no final, regar com o azeite de cozedura.

Comentário:

Muito bom. Uma delícia. 

Como não vai utilizar o azeite todo pode, com o que sobrar, passa-lo pelo chinês e reservar para uma outra aplicação...

Batata recheada com bacalhau e queijo da Serra

Como entrada

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

1,250 kg batata média
0,500 kg posta de bacalhau demolhado
0,200 kg queijo da Serra
0,100 kg cebola
0,010 kg alho
1 folha de louro
0,050 l de azeite
0,050 kg de manteiga
0,050 kg de farinha sem fermento
0,3 l leite meio gordo
0,1 l de natas 35 % mg
Q.b noz-de-moscada
Q.b sal fino
Q.b pimenta branca moída
1 unidade de cravinho da índia

Desenvolvimento:

Lavar as batatas, limpá-las e embrulhar em papel de alumínio. Colocar ao forno quente a 180ºC, durante cerca de 1 hora, consoante o forno. Verificar a cozedura. Retirar e furar as batatas com ajuda de uma colher parisiense com cuidado.

Cozer o bacalhau em água temperada com sal, e cebola inteira picada e um cravinho da índia. Deixar cozer sem ferver, escorrer o bacalhau e guardar pelo menos 0,4 l de água de cozedura do bacalhau. Lascar o bacalhau e reservar.

Para preparar o molho bechamel: 

Levar ao lume a manteiga. Assim que derreter, adicionar a farinha e mexer bem. Acrescentar o leite quente e o caldo de bacalhau que reservou. Mexer sempre. Temperar com sal, pimenta e a noz-de-moscada. Deixar cozer por alguns minutos.

Picar as cebolas, os dentes de alho e refogar com a folha de louro no azeite durante cerca de 10 minutos. Adicionar o bacalhau lascado e envolver bem. Juntar o molho bechamel, as natas e envolver tudo. Colocar um pouco de recheio nas batatas, em cima meter um pouco de queijo da Serra sem a casca, levar ao forno quente durante cerca de 10 minutos. Servir de imediato...

Comentário:

Acompanhei com uma salada de pimentos e um pouco de alface mistura. Uma delícia, assim disseram os amigos...

Como prato principal

Bacalhau lascado servido no pão com molho de queijo da Serra

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

1 kg posta de bacalhau demolhado
4 unidades de pão saloio com miolo
0,200 l azeite
0,400 kg grelos
0,300 kg cebola
0,025 kg alho
0,020 l vinagre branco
Q.b miolo de pinhão
Q.b sultanas
Q.b miolo de noz
Q.b sal grosso
Q.b pimenta preta do moinho

Para o molho de queijo da serra:
0,200 kg queijo da serra
0,400 l natas (35 % mg)

Desenvolvimento:

Para a preparação do bacalhau: 

Cozer o bacalhau em água, mas sem ferver, com sal, um fio de azeite, dente de alho esmagado e folha de louro. Verificar a cozedura das postas de bacalhau, retirar, lascar e reservar Guardar a água de cozedura do bacalhau.

Para a preparação do pão: 

Cortar a côdea na parte superior de cada pão saloio e retirar o miolo do interior. Transferir para um tabuleiro e regar com um pouco de azeite e levar ao forno para tostar ligeiramente. Utilizar o caldo de bacalhau para demolhar o restante miolo de pão cortado em pedaços pequenos e guardar.

Para a confeção dos legumes: 

Arranjar os grelos, lavar as pontas em água e cozer em água e sal. Escorrer, refrescar e reservar.

Descascar as cebolas, cortar em meia-lua. Colocar um pouco de azeite numa sertã, juntar as cebolas, a folha de louro, temperar com sal e pimenta e cozinhar. Passado algum tempo adicionar os dentes de alho picados, e refogar de novo. No fim juntar o vinagre, mexer e reservar.

Para o resto da receita: 

Colocar num tacho a cebolada, o miolo de pão amolecido e mexer. Juntar os grelos, temperar com sal e pimenta, e mexer até obter um preparado cremoso. Adicionar então as lascas de bacalhau e envolver com muito cuidado para manter as lascas o mais inteiras possíveis. Juntar uma gota de vinagre e mexer delicadamente. Colocar as migas no pão tostado e levar ao forno por 5 minutos em forno quente a 180ºC. À saída do forno colocar a mistura miolo de pinhão/nozes, e sultanas (na foto somente consta amêndoa laminada, pois era o que tinha à disposição).

Servir esta iguaria acompanhada com o molho de queijo da Serra.

Comentário:

Podem substituir o queijo da Serra pelo queijo de Azeitão... Desta vez optei por separar os grelos dos restantes ingredientes da receita...

Nacos de bacalhau dourados com migas nortenhas

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

1,200 kg lombo de bacalhau demolhado
1 l azeite
0,100 kg farinha sem fermento
4 unidades ovo
0,050 kg tomate sherry
0,600 kg migas Nortenhas (ver receita)
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Cortar os lombos de bacalhau em nacos livres de espinhas e pele. Secar e reservar.

Passar os lombos de bacalhau por farinha e de seguida por ovo batido e fritar em azeite. Retirar e escorrer. Saltear ligeiramente os tomates sherry e reservar.

Servir esta iguaria com migas nortenhas (ver receita).

Comentário:

Gostei muito. E ao saborear este prato veio à mente os sacrifícios que faço para a cultura culinária deste país...Penso que agora estou a exagerar um pouco, mas bom, também tenho de me motivar...

Bacalhau Espiritual

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

0,800 kg bacalhau demolhado posta
0,120 kg cebola
0, 200 kg alho francês (parte branca)
0,200 kg cenoura
0,025 kg alho
2 unidades pão saloio
0,100 l leite
0,050 l azeite
1 unidade folha de louro
0,100 kg queijo da ilha de São Jorge
Q.b sal grosso
Q.b pimenta branca moída

Para o aveludado
0,050 kg de farinha sem fermento
0,050 kg manteiga
0,3 l leite meio gordo
0,200 l água de cozedura do bacalhau
0,1 l de natas 35 % mg
Q.b noz-de-moscada
Q.b sal fino
Q.b pimenta branca moída

Desenvolvimento:

Cozer o bacalhau, num caldo aromatizado (alho, azeite), sem ferver. Retirar, lascar e guardar a água de cozedura.

Para preparar o molho bechamel: 

Levar ao lume a manteiga. Assim que derreter, adicionar a farinha e mexer bem. Acrescentar o leite quente e o caldo de bacalhau que reservou, mexendo sempre. Temperar com sal, pimenta e a noz-de-moscada. Deixar cozer por alguns minutos e reservar.

Para o resto da receita: 

Num recipiente colocar o pão partido em pedaços e regar com leite morno. Deixar demolhar.

Colocar um tacho ao lume, adicionar o azeite, os dentes de alho picados, a cebola cortada em meia-lua, o alho francês, também ele cortado em juliana, e a folha de louro. Deixar cozinhar cerca de 10 minutos. Adicionar a cenoura ralada e refogar novamente. Adicionar o bacalhau lascado e mexer delicadamente. Espremer ligeiramente o pão e juntar ao aparelho anterior. Retirar a folha de louro e escorrer um pouco o preparado. 

Colocar novamente num tacho, e deslaçar a mistura adicionando um pouco de aveludado e mexer com cuidado. Acrescentar as natas e envolver. 

Colocar numa travessa de barro, colocando no fundo o aparelho de bacalhau e legumes, e cobrir a parte de cima com uma camada de aveludado. Polvilhar com queijo da ilha e colocar em forno quente a 180ºC, até ganhar uma cor dourada.

Servir juntamente com uma boa salada de vegetais.

Comentário:

Em algumas partes do país, esta receita leva batata frita em palha no aparelho. Eu coloquei os vegetais. Fica mais leve...

Bacalhau à Liberdade

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

0,800 kg lombo de bacalhau demolhado
0,100 kg farinha sem fermento
0,500 l azeite
0,400 kg grelos
0,020 kg alho
1 kg batata (própria para fritar)
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta do moinho

Para a cebolada:
0,600 kg cebola
Azeite (o que vai servir para fritar o bacalhau)
0,050 l azeite
1 unidade folha de louro
0,025 l vinagre
0,050 kg pickles
0,020 kg pimentão-doce
Q.b sal grosso
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Secar bem os lombos de bacalhau, passar pela farinha, sacudir, e fritar em azeite quente de ambos os lados. Retirar e colocar sobre papel absorvente.

Para fazer a cebolada: 

Descascar as cebolas e os alhos. Cortar as cebolas em meia-lua, e picar os alhos. Picar as pickles. 

Colocar o azeite que serviu para fritar o bacalhau numa sertã, e adicionar as cebolas. Passado um pouco, os alhos, a folha de louro, sal e pimenta, e deixar cozinhar cerca de 15 minutos. Juntar o pimentão-doce. Mexer, adicionar o vinagre, ferver e retificar os temperos. Juntar alguns pickles.

Numa travessa colocar um pouco de cebolada e por cima as postas de bacalhau, e outra camada de cebolada. Colocar em forno quente a 180ºC durante cerca de 10 minutos.

Descascar as batatas, cortar às rodelas, e fritar em óleo quente. Retirar e colocar sobre papel absorvente. Salpicar as batatas com sal fino.

Empratar o bacalhau acompanhado com as batatas.

Comentário:

Nesta receita acrescentei os grelos salteados. 

Iguaria bem conhecida de todos os portugueses... Uma delícia.

Filete de bacalhau recheado com presunto

Receita
Ingredientes para 6 pessoas

1, 250 kg lombo de bacalhau demolhado
0,025 l azeite
0,025 kg alho
6 unidades fatias finas de presunto
0,020 kg salsa

Para panar:
0,100 kg farinha sem fermento
4 unidades ovos
1 l óleo (para fritar)

Para a guarnição:
Q.b arroz de grelos caldoso (ver receita)


Desenvolvimento:

Cortar o bacalhau em filetes. Fazer uma pequena incisão e colocar um pouco de presunto em cada naco. Descascar o alho, picá-lo, e temperar os filetes de bacalhau com o alho e um pouco de azeite. Deixar marinar cerca de 2 horas.

Passado esse tempo, passar os filetes recheados pela farinha e pelos ovos batidos, e previamente temperados com sal e pimenta. Fritar em óleo quente e abundante dos dois lados. Escorrer, colocar sobre papel absorvente, e servir acompanhado com o arroz de grelos caldoso...

Comentário:

Delicioso, genuíno, e sem complicações...

Bacalhau confitado em azeite com brás de legumes

Receita

Ingredientes para 4 pessoas

1 kg lombo de bacalhau demolhado
1 l azeite
2 unidades folha de louro
0,050 kg alho
Q.b grão de pimenta preta
Q.b tomilho
0,400 kg legumes à Brás (ver receita)
Q.b pétalas de tomate confitadas (ver receita)

Desenvolvimento:

Cortar o bacalhau em lombos limpos de espinha e de peles. Secar bem os lombos de bacalhau e, de seguida, colocar num tacho. Adicionar as folhas de louro, os alhos previamente descascados e esmagados, o tomilho e  a pimenta em grão. Cobrir com azeite e colocar um termómetro de cozinha. Quando atingir a temperatura de 70ºC, manter sempre essa temperatura, durante 20 a 25 minutos, para o bacalhau confitar (cozer a baixa temperatura). Cuidado para não deixar o azeite ferver.

Acompanhar os lombos de bacalhau com legumes à Brás, ou um puré de grão, e regar com um pouco de azeite da cozedura.

Comentário:

Depois de retirar o bacalhau, podemos (devemos) passar o azeite para um recipiente e guardar para futuras utilizações.

Lasanha de bacalhau e camarão com espinafre

Receita
Ingredientes para 4 pessoas:

0,800 kg bacalhau demolhado posta
0,400 kg camarão
0,200 kg baby espinafres frescos
0,500 kg massa (folhas de lasanha)
0,100 kg queijo da ilha de São Jorge
0,200 l natas (35 % mg)
0,100 kg cebola
0,020 kg alho
0,02 salsa
1 unidade folha de louro
0,100 l azeite
Q.b molho de marisco
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta do moinho

Para o molho bechamel:
0,025 kg manteiga
0,025 farinha sem fermento
0,200 l água de cozedura do bacalhau
0,200 l leite meio gordo
Q.b noz-de-moscada
Q.b sal fino
Q.b pimenta branca moída

Desenvolvimento:

Cozer o bacalhau e os camarões em água, louro e alho. Retirar e guardar pelo menos 0,200 l de água de cozedura. Lascar o bacalhau e reservar. Descascar os camarões e cortar en pequenos pedaços.

Saltear os baby espinafres em azeite com alho, temperar com sal e pimenta. Guardar.

Para preparar o molho bechamel:

Levar ao lume a manteiga. Assim que derreter, adicionar a farinha e mexer bem. Acrescentar o leite quente e o caldo de bacalhau que reservou. Mexer sempre. Temperar com sal, pimenta e a noz-de-moscada. Deixar cozer por alguns minutos.

Fazer um refogado com azeite, cebola e alho picado finamente, juntar o bacalhau lascado, os camarões em pedaços e o molho bechamel. Envolver delicadamente e reservar.

Cozer as folhas de lasanha em água e sal, retirar e esfriar. Colocar sobre papel vegetal previamente untado com óleo.

Num tabuleiro refrátario, ou num aro de inox, dispor por camadas alternando as folhas de lasanha, o aparelho de bacalhau e camarão, e os espinafres. Por cima da última camada regar com o molho bechamel restante e polvilhar com um pouco de queijo da ilha relado. Levar ao forno cerca de 20 a 25 minutos. Retirar e deixar arrefecer alguns minutos antes de servir. Acompanhar com camarões salteados e o molho de marisco.

Comentário:

O que dizer... Bom simplesmente...

Bacalhau sobre cama de puré de feijão e arroz pilaf

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

1,200 kg lombo de bacalhau
0,500 kg camarão (20/30)
1 l azeite
2 unidades folha de louro
0,010 kg pimenta preta em grão
0,025 kg alho

Para o puré de feijão:
0,200 kg feijão branco
0,100 kg cebola
0,020 kg alho
0,050 kg cenoura
1 unidade folha de louro
0,050 l azeite
0,100 l vinho branco
0,050 kg tomate pelado triturado
0,025 kg chouriço
1 l caldo de peixe
0,050 kg manteiga
1 unidade ramo de cheiros
Q.b sal grosso
Q.b pimenta preta de moinho

Para o resto da receita:
0,200 kg arroz pilaf
0,020 kg salsa
Q.b de azeite

Desenvolvimento:

Cortar o bacalhau em lombos limpos de espinhas e reservar.

Descascar os camarões, guardando o ultimo elo e a cauda (não se esquecer de tirar a tripa).

Colocar os nacos de bacalhau  e os camarões num tacho, cobrir com azeite, adicionar os condimentos e deixar confitar a baixa temperatura (70º C).

Para a confeção do puré de feijão em duas texturas:

Colocar de véspera o feijão em água para eles se re-hidratarem. Descascar a cebola e o alho. Colocar o azeite num tacho, adicionar a cebola, o alho, o chouriço cortado em camponesa, a folha de louro, e deixar refogar. Juntar o tomate pelado e triturado, e cozinhar de novo. Refrescar com o vinho branco e reduzir. Juntar o ramo de cheiros e a cenoura em camponesa, e refogar alguns minutos. Adicionar o caldo de peixe, juntar o feijão e retificar os temperos. Deixar assim ao lume até os feijões ficarem cozidos. Retirar então o ramo de cheiros e a folha de louro. Guardar alguns feijões com a cozedura e reservar. Ao restante feijão colocar no copo misturador e reduzir a um puré. Passar pela peneira fina e colocar num tacho, adicionar um pouco de manteiga para trazer um pouco mais de untuosidade, retificar de novo os temperos e reservar.

Elaborar o arroz pilaf (clique aqui para aceder à receita).

Para empratar:

Meter um montinho de arroz no prato marcador, de cada lado, uma lágrima de puré de feijão, no meio da mesma, um pouco de feijão. Adicionar os nacos de bacalhau confitado, junto com os camarões. Colocar um pouco de cozedura do feijão, e um cordão de azeite. Decorar com uma folha de salsa.

Comentário:

Quando comecei a cozinhar a ideia era fazer uma espécie de feijoada de bacalhau. No decorrer da operação acabei por mudar de rumo. Deu neste prato que, sinceramente, achei muito bom e mais saudável do que a feijoada prevista. Foi pena na altura não ter em casa um pouco de lecitina de soja para poder adicionar aos molhos de forma a trazer uma certa leveza e beleza ao prato. Enfim, fica a ideia no ar...

Bacalhau à João do Porto

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

1,200 kg lombo de bacalhau (4 postas)
2 unidades de ovo
0,100 l azeite
0,025 kg azeitona preta
0,025 kg alho
0,600 kg grelos
0,120 kg cebola
1 kg batata

Desenvolvimento:

Cortar o bacalhau em postas e demolhar durante 48 horas.

Descascar as batatas e tornear. Cozer em água abundante, temperada com sal. Escolher os grelos e cozer em água, temperada com sal. Cozer os ovos (duros), descascar e cortar em gomos.

Aquecer bem a grelha e limpá-la muito bem. Secar as postas de bacalhau. Molhar o bacalhau em azeite e grelhar lentamente.

Para a preparação do molho:

Colocar uma frigideira ao lume com azeite, adicionar os dentes de alho picados e deixar aquecer, tendo cuidado para não queimar os alhos. Retirar e guardar.

Descascar e cortar as cebolas em rodelas muito finas.

Empratar a gosto.

Comentário:

Para grelhar o bacalhau temos aqui outro método que passo a explicar.

Consiste em aquecer bem a grelha e marcar o bacalhau e depois colocar num tabuleiro, regar com azeite e terminar a cozedura no forno. É evidente que grelhar o bacalhau por completo fica muito melhor, mas por vezes dá simplesmente mais jeito fazer deste forma.