terça-feira, 23 de outubro de 2012

Oficina de culinária para jovens

E éis que vou fazer o 1º workshop, ou melhor, a 1ª oficina de culinária.
Depois de muito ouvir os promotores do webcuco decidi aceitar o desafio que colocaram e avançar, em parceria com eles, com as Oficinas de Culinária para jovens.
Apesar de trabalhar com jovens em contexto de formação profissional esta será a primeira vez que faço algo semelhante. Vamos ver o que podemos fazer e como decorre. Se a experiência for positiva talvez se possa replicar. A ver vamos.
Deixo aqui o texto que vai ser utilizado pelo webcuco para divulgar a iniciativa.
_____________
 
O chefe Jorge Silva, do blogue chefecuco.blogspot.com aceitou o nosso desafio e vai abrir as portas da sua cozinha para receber e animar a primeira oficina para jovens dedicada à culinária.
Vai ser uma aventura para alimentar os sentidos e aguçar a curiosidade.
Nesta oficina os jovens vão aprender a fazer biscoitos passando por todas as fases do processo: desde a preparação do espaço à decoração do produto final.
Aconselhamos a degustação destas obras de arte culinária num ambiente familiar, propício a saborear o intenso prazer de momentos como este.
 
Destinatários: jovens dos 10 aos 15 anos (máximo de 6)
Dia: 03 de Novembro
Hora: 15.00h às 17.30h
Quem estiver interessado pode solicitar mais informação pelo e: webcuco@gmail.com

domingo, 21 de outubro de 2012

Torta em miniatura com doce de tomate



Receita:
Ingredientes para 10 unidades

0,250 kg farinha sem fermento 
0,250 kg açúcar
8 unidades gemas de ovo
7 unidades ovos
0,200 kg chocolate preto doce culinária
Q.b doce de tomate

Desenvolvimento:

Misturar os ovos e as gemas com o açúcar. Bater na batedeira até ficarem em relevo. Envolver a farinha previamente peneirada cuidadosamente. Untar e forrar um tabuleiro com papel vegetal. Colocar a massa dentro e levar ao forno durante aproximadamente 12 a 15 minutos. Retirar do forno, deixar arrefecer um pouco e desenformar sobre uma folha de papel vegetal polvilhada com açúcar. Cortar em quadrados e rechear com doce de tomate. Enrolar e passar as pontas por chocolate doce derretido. Deixar secar o chocolate e empratar.

Comentário:

Para ver a receita do doce de tomate basta ir ao blogue no item "doce, compota e chutney". Tem a possibilidade de rechear as tortinhas com qualquer outro sabor do seu gosto.


Creme de legumes


Receita:
Ingredientes para 8 pessoas

0,200 kg alho francês (parte branca)
0,800 kg batata
0,300 kg cenoura
0,300 kg couve coração
0,200 kg nabo
0,100 kg cebola
0,050 kg manteiga
0,050 l azeite
0,050 kg crostões de pão
2 l caldo de galinha
Q.b sal grosso

Para a ligação (facultativo):
0,100 l natas 35 % mg
4 unidades gemas de ovo

Desenvolvimento:

Descascar, lavar e picar a cebola. Limpar e cortar o alho francês em pedaços. Descascar, lavar e cortar a batata em pedaços. Limpar a couve e cortar da mesma forma. Lavar todos os legumes muito bem.
Colocar uma panela ao lume. Adicionar a manteiga e o azeite. Juntar a cebola e o alho francês lentamente. Adicionar a batata e os legumes, deixar suar. Adicionar o caldo de galinha e temperar com sal. Deixar cozer. Passar pela varinha mágica ou pelo copo misturador (fica melhor) e passar pelo passador chinês. Ferver novamente e retificar os temperos. Ligar o creme com as natas e as gemas de ovo. Servir quente e colocar a guarnição a gosto por cima do creme ou à parte.

Comentário:

Se optar por passar o creme pelo copo misturador não é necessário fazer a ligação com as natas e as gemas de ovo, porque o creme já fica ligado.

sexta-feira, 19 de outubro de 2012

Éclaires de chocolate com raios de chocolate branco


Receita:
Ingredientes para 20 unidades

Para a massa de fartos:

0,250 l água
0,005 kg sal fino
0,010 kg açúcar
0,080 kg manteiga
0,125 kg farinha sem fermento
4 unidades ovos inteiros
0,020 kg manteiga (para untar)

Para o creme pasteleiro (1 l):
1 l leite meio gordo
0,300 kg açúcar em pó
0,100 kg farinha trigo sem fermento
0,050 kg farinha maizena
8 unidades gemas de ovo
1 unidade vagem de baunilha

Para o resto da receita:
0,400 kg chocolate preto culinária
0,200 kg chocolate branco culinária

Desenvolvimento:

Para a confecção da massa de fartos:
Colocar dentro de uma caçarola a água, a manteiga (cortada em pedaços) e o sal fino. Levar ao lume e ferver. Fora do lume misturar a farinha peneirada mexendo sempre para incorporar sem engrumar e deixar cozer novamente até a massa se descolar das bordas do tacho e formar uma bola. Retirar e deixar arrefecer.
Adicionar os ovos um a um batendo sempre com ajuda de uma batedeira (ou varas). Colocar a massa num saco pasteleiro com uma boquilha lisa ou frisada de 1,2 a 1,5 cm de diâmetro e tender a massa de fartos em cilindros num tabuleiro untado com um pouco de manteiga. Levar ao forno quente a 180ºC durante cerca de 15 a 20 minutos, com o cuidado de não abrir a porta do forno. Depois de cozido retirar do forno e deixar arrefecer sobre uma grelha.

Para confecção do creme pasteleiro:
Colocar numa caçarola o leite com a vagem de baunilha aberta em dois e levar ao lume até ferver. Numa tigela à parte, deitar o açúcar, a farinha e a maizena, e mexer muito bem. Juntar as gemas de ovo. Adicionar um pouco de leite e mexer. Depois deitar o restante leite a ferver mexendo sempre. Colocar tudo numa caçarola e levar ao lume e deixar até engrossar. Reservar.

Para o resto da confecção:
Perfurar os éclaires por baixo e rechear de creme com ajuda de um saco pasteleiro de boquilha lisa. Cobrir a parte superior com o chocolate preto derretido. Deixar arrefecer um pouco e colocar um pouco de chocolate branco derretido a gosto.

Comentário:

O chocolate para cobrir os éclaires pode ser substituído por fondant e o recheio pode ser ao gosto de cada um, ou até mesmo facultativo.



 

Frango grelhado à americana


Receita:
Ingredientes para 4 pessoas

1,200 kg frango
1 l óleo alimentar
0,200 kg tomate cacho médio
0,100 kg agriões
1,200 kg batata
0,200 kg cogumelo inteiro (tipo de paris)
8 unidades de bacon fatiado
0,025 kg mostarda de Dijon
0,025 kg pão ralado
Q.b sal fino
Q.b pimenta do moinho

Para o molho:
0,050 kg manteiga com sal
0,020 kg alho
1 unidade folha de louro
0,100 l vinho branco
0,100 l molho demi-glace

Desenvolvimento:

Chamuscar o frango e limpá-lo. Abrir o frango ao meio pelas costas. Retirar a coluna. Temperar com sal e pimenta.
Lavar os tomates e retirar o pedúnculo. Grelhar os tomates e as fatias de bacon. Lavar os cogumelos e grelhar. Escolher os agriões e reservar.
Limpar e aquecer bem a grelha. Molhar o frango com um pouco de óleo e grelhar lentamente, de um e outro lado. Colocar um pouco no forno se necessário para acabar a cozedura. Pincelar o frango com mostarda de "Dijon" e salpicar com pão ralado. Colocar de novo no forno para corar ligeiramente. Retirar e trinchar em quatro doses.

Para a preparação do molho:
Colocar uma frigideira ao lume. Adicionar a manteiga e deixar derreter. Juntar o dente de alho esmagado e a folha de louro, e deixar reduzir. Refrescar com o vinho branco e reduzir. Juntar o molho demi-glace e reduzir de novo. Retificar os temperos. Passar o molho pelo chinês e colocar em molheira.

Comentário:

Simples barato e eficaz, um clássico dos clássicos. Nada mais tenho a acrescentar...

quinta-feira, 18 de outubro de 2012

Linguado com molho holandês


Receita:
Ingredientes para 4 pessoas

1,600 kg linguado
1 l leite meio gordo
1,500 l água
0,800 kg batatas
0,400 kg feijão verde
0,400 kg cenoura
0,025 kg salsa
0,100 kg limão
0,250 l molho holandês
Q.b sal grosso

Para o molho holandês (1 l):

16 unidades gemas de ovo
0,200 l água fria
1 l manteiga clarificada
0,050 l sumo de limão
Q.b sal fino
Q.b pimenta branca moída

Desenvolvimento:

Para a confecção do molho holandês:
Clarificar a manteiga e decantar. Cortar a manteiga em pequenas parcelas e deixar derreter lentamente em banho-maria até que se separe o leite.
Colocar as gemas dentro de uma caçarola e mexer um pouco. Juntar a água morna, levar ao lume lento e bater. Montar o "sabayon", mexendo sempre (em fogo lento), sem parar. O molho deve aumentar de volume e ficar com o aspeto de uma mousse. Retirar do lume logo que a temperatura do "sabayon" atinja os 60ºC e ponto de estrada. Incorporar progressivamente a manteiga clarificada e envolver lentamente com umas varas. Temperar com sal, pimenta e o sumo de limão (o sumo de limão pode ser acrescentado somente no momento de servir). Retificar os temperos e passar o molho holandês pela estamenha com cuidado.
Guardar em banho-maria coberto entre os 40ºC e os 50ºC no máximo.

Para o resto da receita:
Amanhar o linguado e filetar. Lavá-los muito bem em água fria. Enrolar os filetes de linguado e picar com um palito para manter a forma (eu optei por colocar um camarão descascado dentro de cada filete). Reservar.
Preparar e lavar os raminhos de salsa. Lavar o limão, canelar e cortar em meias luas finas.
Colocar um tacho ao lume com o leite e deixar ferver. Juntar a água e um pouco de sal. Adicionar as postas de pregado e deixar cozinhar muito lentamente.
Tornear as batatas e cozer em água e sal. Descascar as cenouras e cortar em rodelas. Cortar o feijão- verde em jardineira. Cozer os legumes separadamente em água e sal. Escorrer e servir bem quente.
Empratar a gosto.

Comentário:

O molho holandês é um molho emulsionado, semi-coagulado quente. Num hotel de grandes dimensões, este molho é realizado pelo "poissonier" (individuo que trata dos peixes). O molho holandês assim como os seus derivados são uma exelente opção para acompanhar preparações à base de peixes, ovos e até legumes (espargos). Também é uma boa base para gratinar um peixe como podem verificar na fotografia.




terça-feira, 16 de outubro de 2012

Creme de tomate


Receita:
Ingredientes para 8 pessoas

1,200 kg tomate (tipo coração de boi)
0,800 kg batata
0,100 kg cebola
0,025 kg alho
0,050 manteiga
0,050 l azeite
0,100 l natas (35 % mg)
1,5 l caldo de galinha
Q.b sal
Q.b açúcar (facultativo)

Para a guarnição:
8 unidades ovos
0,050 vinagre branco
1 l água
2 fatias de pão de forma

Desenvolvimento:

Preparar a guarnição:
Aparar as fatias de pão, cortar em cubos e colocar numa travessa no forno até ficarem dourados e reservar.
Para escalfar os ovos:
Colocar um tacho ao lume. Adicionar a água e o vinagre. Deixar ferver. Colocar os ovos individualmente dentro de uma tigela. Colocar os ovos um a um dentro do tacho. Deixar cozer lentamente durante 2 minutos. Arrefecer imediatamente em água gelada. Aparar com uma tesoura ou com uma faca, e guardar. A clara do ovo deve coagular e a gema deve ficar cremosa. Reservar.
Para o resto da receita:
Descascar, lavar e picar a cebola e fazer o mesmo com o alho. Descascar, lavar e cortar a batata em pedaços e lavá-las muito bem.
Para a preparação do tomate em "concassê": meter um tacho ao lume com água e deixar ferver.
Com os tomates, fazer uma incisão em cruz no lado oposto do pedúnculo. Mergulhar os tomates na água a ferver e deixar ficar durante alguns minutos. Retirar os tomates e mergulhar em água com gelo e pelar. Cortar os tomates a meio e espremer. Cortar as metades do tomate em cubos.
Colocar uma panela ao lume, adicionar a manteiga e o azeite. Juntar a cebola. Deixar refogar lentamente. Juntar a batata, deixar suar. Adicionar o caldo de galinha. Temperar com sal e deixar cozinhar um pouco. Colocar os tomates e continuar a cozedura. Depois passar pelo copo misturador e de seguida pelo passador chinês. Ferver novamente e retificar os temperos. Ligar o creme com as natas e servir bem quente.
Empratar a gosto.

Comentário:

Se quiserem obter uma cor mais intensa, pode optar por passar a sopa pelo passse vite e depois a chinês.

segunda-feira, 15 de outubro de 2012

Tarte de amêndoa com açúcar em pó


Receita:
Ingredientes para 8 pessoas

Para a massa quebrada doce:
0,250 kg farinha sem fermento
0,125 kg açúcar em pó
0,125 kg manteiga
1 ovo
1 pitada de sal fino

Para a calda de açúcar:
0,500 kg açúcar
0,250 l água

Para o resto da receita:
0,150 kg miolo de amêndoa
15 unidades gemas de ovo
0,050 kg açúcar em pó
0,025 kg amêndoa inteiras descascadas
Q.b raspa de limão

Desenvolvimento:

Para fazer a massa:
Peneirar a farinha, o açúcar em pó e o sal para uma bacia e juntar a manteiga cortada aos pedaços pequenos. Misturar delicadamente com as pontas dos dedos de maneira a que a manteiga se misture bem à farinha até obter uma espécie de areia grosseira. Fazer um buraco na mistura e juntar o ovo ligeiramente batido e incorporar todos os elementos. Não amassar nem trabalhar a massa depois de os vários elementos estarem bem unidos. Para tornar a massa lisa e homogénea, pode quebrá-la uma vez só com a palma da mão. Fazer uma bola de massa, envolver num pouco de pelicula aderente e colocar no frigorífico durante pelo menos duas horas.

Para fazer a calda de açúcar:
Colocar o açúcar e a água numa caçarola e deixar ferver durante 3 minutos, não se esquecendo de retirar as impurezas com uma escumadeira.

Para a confecção do resto da receita:
Forrar uma forma de tarte de fundo amovível untada com manteiga com a massa quebrada doce e colocar no frigorífico.
Misturar a calda de açúcar às gemas mexendo com cuidado. Incorporar o miolo de amêndoa e a raspa de um limão. Colocar o creme obtido na tarteira forrada com a massa quebrada doce. Decorar com algumas amêndoas inteiras e polvilhar com açúcar em pó. Levar ao forno a cozer, durante aproximadamente 40 minutos a 180ºC.
Retirar do forno e deixar arrefecer, e colocar num prato com naperon.

Comentário:

Mais uma doce tentação irresistível...






domingo, 14 de outubro de 2012

Canja de galinha com cenoura


Receita:
Ingredientes para 10 pessoas

1,2 kg galinha do campo
0,240 kg cebola
0,020 kg salsa
0,020 kg alho
0,200 kg cenoura
0,100 kg massa pevide
Q.b sal grosso
Q.b grãos de pimenta preta

Desenvolvimento:

Chamuscar e lavar a galinha. Colocar uma panela ao lume, adicionar água até cobrir a galinha, a cebola e as cenouras inteiras descascadas, o ramo de salsa, a pimenta em grão e o sal. Cozer muito lentamemnte, não se esquecendo de escumar de vez em quando. Verificar se a galinha está cozida. Depois de cozida retirar e desfiar. Retirar as cenouras e cortar em camponesa e reservar. Passar o caldo de galinha pelo chinês de rede fina, ferver de novo, adicionar o pevide e deixar cozer. Retificar os temperos.
Por fim, antes de servir adicionar a galinha desfiada e a cenoura em camponesa.

Comentário:

Esta receita pode ser aromatizada com folhas de hortelã e pinhões. É muito boa e um pouco diferente.

Pescada em filete à Poveira


Receita:
Ingredientes para 4 pessoas

1,200 kg pescada nº 5
0,800 kg grelos
1 kg batata
4 unidades ovos
0,400 kg pão caseiro
0,050 l vinagre branco
0,025 kg alho
0,050 l sumo de limão
0,200 l azeite
0,010 kg pimentão doce
1 unidade folha de louro
Q.b sal grosso
Q.b pimenta preta em grão

Desenvolvimento:

Amanhar a pescada e cortar em filetes. Marinar a pescada com alho, sal grosso e sumo de limão. Cozer os ovos e cortar em quartos, ou em lâminas. Tornear as batatas e cozer em água e sal. Lavar os grelos e cozer em água e sal. Escorrer, esfriar e reservar.
Colocar um tacho ao lume com água, sal, louro, adicionar a pescada e deixar cozer em lume muito brando.
Meter um tacho ao lume, adicionar as cebolas picadas, o colorau e deixar refogar. Juntar o vinagre e temperar com sal.
Numa travessa, colocar uma fatia de pão caseiro e regar com um pouco de cebolada. Colocar a pescada por cima com um pouco de molho, os ovos por cima e à volta as batatas torneadas e os grelos salteados previamente em azeite e alho picado.

Comentário:

Este prático típico da região da Povoa de Varzim costuma ser servido numa frigideira de grés tapada com outra e atadas com um guardanapo.


quinta-feira, 11 de outubro de 2012

Crocante de queijo de cabra com hortelã e mel


Receita;
Ingredientes para 4 pessoas

Para os crocantes de queijo de cabra
0,200 kg queijo de cabra (em rolo pequeno)
1 pacote de massa brick
0,010 kg hortelã
0,050 kg manteiga (derretida)
0,020 l mel

Para o vinagreta de mel e mostarda
0,010 kg mostarda à antiga
0,010 kg mel
0,020 l sumo de limão
0,050 l azeite
Q.b sal fino
Q.b pimenta de moinho

Para o resto da receita
0,100 kg mistura de alface
0,050 kg cenoura
0,020 kg amêndoa laminada

Desenvolvimento:

Para a vinareta, colocar numa tigela a mostarda e o sumo de limão, o mel, o sal e a pimenta. Verter o azeite em fio e mexer sempre com a ajuda de umas varas até obter uma mistura homogénea e reservar.
Cortar a massa brick ao meio com ajuda de um corta massa. Salpicar com um pouco de manteiga derretida. Colocar uma folha de hortelã (colocar no fundo um reforço de massa brik). Cortar o queijo às rodelas de 1 cm de espessura e colocar uma rodela em cada folha de brick. Fechar o embrulho. Saltear num pouco de manteiga e colocar no forno quente a 180ºC durante cerca de 2 a 3 minutos. À saída do forno, pincelar com um pouco de mel e servir de imediato com a salada previamente temperada com o vinagreta de mel e mostarda à antiga. Meter por cima um pouco de cenoura ralada e amêndoa laminada.

Comentário:

Parece-me mais uma boa forma de iniciar uma refeição....

quarta-feira, 10 de outubro de 2012

Tornedó envolto em massa folhada, molho de ameixa e whisky

 
 

Receita:
Ingredientes para 4 pessoas

0,600 lombinho de boi limpo
8 fatias de bacon finas
4 fatias de presunto finas
0,200 kg massa folhada
0,200 kg espinafres (frescos ou congelados)
0,150 kg cogumelos (tipo paris)
0,100 kg ameixa seca
0,100 l molho demi-glace
0,025 l whisky
0,050 kg cebola
0,010 kg salsa
0,050 kg tomate sherrry
0,025 kg alho
1 unidade gema de ovo (para pincelar)
0,025 kg manteiga
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Cortar o lombo em tornedó em nacos de 0,150 kg cada. Enrolar numa fatia de bacon, e picar com palitos. Saltear de todos os lados em lume vivo e reservar.
Cozer os espinafres em água com sal, escorrer, esfriar e reservar. Lavar os cogumelos, laminar e saltear com manteiga, alho picado, e no final juntar os espinafres e mexer. Retificar temperos.
Cortar quadrados de massa folhada (10 cm por 10 cm), e estender.
Colocar no meio uma fatia de presunto, por cima o salteado de legumes e por fim o tornedó, sem os palitos. Embrulhar na massa folhada. Pincelar com gema de ovo e levar a forno quente a 200ºC cerca de 12 a 15 minutos.
Entretanto, picar a cebola finamente. Refogá-la num tacho com um pouco de manteiga, adicionar as ameixas secas, mexer e flamejar com o whisky, reduzir e juntar o molho demi-glace, e cozinhar até atingir a consistência desejada.
Num prato marcador, meter o molho de ameixas e whisky, por cima o folhado e à volta os tomates sherry previamente salteados e algumas folhinhas de salsa.

Comentário:

Uma delícia, experimente e dê a sua opinião.....

 



Arroz de pato à Antiga



Receita:
Ingredeintes para 8 pessoas

1,500 kg pato
0,800 kg arroz (estufado)
0,200 kg bacon
0,200 kg chouriço de carne
0,200 kg cenoura
0,120 kg cebola
0,100 l vinho de Porto tinto
0,100 l brandy
0,200 l vinho branco
0,050 kg salsa
0,050 l sumo de limão
0,050 l óleo alimentar
0,050 kg manteiga
0,050 kg pimentão doce
Q.b sal grosso
Q.b cravinho da índia
Q.b pimenta preta em grão

Desenvolvimento:

Chamuscar e limpar o pato. Corar o pato num tacho em óleo. Tirar o pato e juntar a cebola picada. Colocar de novo o pato e refogar bem. Adicionar o bacon, o chouriço de carne e a cenoura descascada inteira. Temperar com sal, pimenta e o cravinho da índia. Refrescar com o vinho do Porto e o Brandy. Reduzir. Adicionar um pouco de vinho branco, ferver e adicionar a água até cobrir. Juntar o pimentão-doce e a folha de louro. Deixar cozinhar em lume brande. Retirar as carnes à medida que vão cozendo. Escumar o caldo quando necessário. Verificar a cozedura do pato, retirar e passar o caldo pelo passador chinês e guardar.
Desfiar o pato, cortar o bacon em lâminas, o chouriço e as cenouras às rodelas.
Colocar um tacho ao lume, adicionar um pouco de gordura do caldo do pato e um pouco de manteiga. Juntar o arroz e deixar vitrificar. Adicionar o dobro de caldo em relação à quantidade de arroz, juntar um pouco de sumo de limão e deixar ferver. Tapar e colocar no forno a 200ºC durante cerca de 18 a 20 minutos. Retirar o arroz do forno e abrir com um garfo.
Colocar uma camada de arroz numa canoa ou numa travessa de barro e juntar um pouco de pato desfiado e cobrir com o restante arroz. Regar com um pouco de caldo do pato, polvilhar com um pouco de queijo ralado e levar ao forno cerca de 2 a 4 minutos. Retirar e decorar com o chouriço, bacon, e as rodelas de cenoura, limão canelado e um raminho de salsa.

Comentário:

Um prato típico, ex-libris da culinária portuguesa...









Palmiers


Receita:
Ingredientes para 20 unidades

0,200 kg massa folhada
0,200 kg açúcar

Desenvolvimento:

Tender a massa folhada em forma de retângulo, colocando açúcar por baixo para facilitar a operação. Polvilhar com açúcar também por cima do retângulo. Enrolar a massa dos dois lados a partir das extremidades para o centro. Sobrepor a massa formando um rolo e cortar em fatias grossas. Enrolar em açúcar e cortar em fatias grossas (1cm de espessura). Colocá-las num tabuleiro forrado com papel vegetal, deixando um espaço entre elas. Levar ao forno e virar a meio da cozedura.

Comentário:


É uma receita de simples execução e muito boa sugestão para acompanhar um café a qualquer momento do dia.

segunda-feira, 8 de outubro de 2012

Panna cotta com couli de frutos vermelhos


Receita;
Ingredientes para 10 pessoas

Para a panna cotta:
1 l natas (35% mg)
0,200 kg açúcar
5 unidades folhas de gelatina

Para o couli de frutos vermelhos:
0,500 kg frutos vermelhos congelados
0,250 kg açúcar
0,250 l água
0,050 kg limão
0,100 kg framboesas
0,100 kg morango
0,100 kg mirtilos

Desenvolvimento:

Para realizar a panna cotta:
Colocar as formas onde vão colocar a panna cotta no frigorífico. Colocar as folhas de gelatina em água. Reunir num tacho as natas e o açúcar e misturar. Levar ao lume a ferver. Fora do lume adicionar a gelatina escorrida e mexer. Verter nas formas refrigeradas e colocar no frio pelo menos duas horas.

Para realizar o couli de frutos vermelhos:
Realizar uma calda de açúcar fervendo o açúcar e a água. Colocar sobre os frutos vermelhos e mexer. Triturar com a varinha mágica, ou ainda melhor meter no copo misturador e passar num passador chinês (passador de rede fina). Esfriar e reservar.

Lavar os frutos vermelhos e cortar ou não a gosto. Reservar.
Para desenformar a panna cotta, colocar as formas num pouco de água quente e desenformar de imediato. Empratar a gosto.

Comentário:

Esta sobremesa é de origem italiana. A tradução palavra a palavra significa "natas cozidas". O mais corrente é de utilizar o couli de frutos vermelhos (com frutos frescos ou congelados) para acompanhar esta sobremesa. Eu fiz da maneira mais simples, mas se tivermos um pouco de imaginação, poderíamos adicionar nas natas umas especiarias, como por exemplo um pouco de anis estrelado ou até um pouco de cardamomo, e até um pouco de leite de coco. Por isso não tenha medo: cozinhe, experimente. As grandes ideias nascem muitas vezes de experiências assim. Às vezes vale a pena e noutras não passa de mais uma experiência. Como diz a celebre frase, "o caminho faz-se caminhando".

domingo, 7 de outubro de 2012

Aveludado de couve flor


Receita:
Ingredientes para 8 pessoas

1 kg couve flor
0,200 kg alho francês (parte branca)
0,100 kg manteiga
0,080 kg farinha sem fermento
1,600 l caldo de galinha
Q.b vinagre branco (para lavar a couve flor)
Q.b cerefólio
Q.b sal grosso

Para a ligação:
3 unidades gema de ovo
0,050 l natas (35 % mg)

Desenvolvimento:

Descascar e lavar o alho francês e a couve-flor. Dividir a couve-flor em raminhos e lavar com água e vinagre e guardar.
Para a guarnição, retirar alguns raminhos de couve-flor e cozer à inglesa e reservar. Retirar as folhinhas de cerefólio e colocar numa tigela com um pouco de água fria e reservar.
Cortar finamente a parte branca do alho francês. Suar o alho cortado em manteiga, sem ganhar cor. Acrescentar a farinha e cozer a embamata durante cerca de 2 a 3 minutos. Arrefecer o roux (mesmo que embamata). Deitar o caldo de galinha a ferver na embamata e mexer sem parar até que volte a ferver. Juntar os raminhos de couve-flor e temperar com sal. Cozer lentamente com tampa, durante cerca de 30 a 40 minutos.
Preparar a ligação:
Misturar as gemas de ovo com as natas, passar a chinês e reservar.
Passar o aveludado no copo misturador ou pela varinha mágica e depois pelo chinês de rede fina. Ferver novamente e fora do lume adicionar a ligação (diluir previamente com um pouco de aveludado). Verificar a untuosidade e o tempero.
Empratar o aveludado de couve-flor, acrescentar a guarnição (raminhos de couve flor e folhas de cerefólio).

 Comentário:

A ligação do aveludado composto pela gema de ovo e as natas deve ser realizado pouco antes de servir. O aveludado deve estar quente mas não a ferver sobre pena de cozer a gema de ovo.
Esta iguaria fica maravilhosa com um pouco de caviar, ou até com dados de foie gras fresco salteados.

Caldo de cebola


Receita:
Ingredientes para 6 pessoas

0,600 kg batata
0,200 kg cebola
0,100 kg alho francês (parte branca)
0,025 kg alho
0,050 l azeite
0,100 kg chouriço de carne
1,200 l água
Q.b sal grosso

Desenvolvimento:

Colocar uma panela ao lume. Adicionar a água, as batatas cortadas em pedaços, o alho e o alho francês, o azeite, o chouriço inteiro e o sal. Deixar cozer. Retirar o chouriço e cortar em rodelas. Passar pela varinha mágica e o chinês. Ferver novamente e adicionar a cebola em meia-lua e deixar cozer. Retificar temperos. Servir bem quente acompanhado com as rodelas de chouriço.

Comentário:

Esta a chegar o tempo mais frio, e para aconchegar as noites frias que ai vêem, nada melhor do que uma boa sopa. Bom apetite...

sábado, 6 de outubro de 2012

Salada de atum


Receita:
Ingredientes para 4 pessoas

0,250 kg atum em conserva
0,200 kg batata
4 unidades ovos
0,150 kg feijão verde
0,200 kg tomate sherry
0,025 kg azeitonas
0,050 l azeite
0,010 l vinagre balsâmico
2 unidades folha de massa filo
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta de moinho

Desenvolvimento:

Fazer os cestos com a massa filo e reservar. 
Cozer a batata em água com a pele. Uma vez cozida, escorrer e deixar esfriar. Reservar.
Cozer os ovos duros e guardar. Cortar as pontas do feijão verde e cozer em água a ferver com sal e sem tampa. Escorrer, esfriar e reservar.
Descascar a batata e cortar em camponesa. Cortar o feijão. Descascar os ovos e cortar em gomos. Cortar os tomates da mesma forma.
Numa bacia, misturar o atum escorrido e o feijão verde. Temperar com sal e adicionar o azeite. Misturar muito bem. À parte temperar os tomates sherry com azeite e vinagre e empratar como na fotografia, ou deixe a sua imaginação fluir...

Comentário:

Parece-me uma boa opção para quem quer manter a linha mas cuidado porque o atum em conserva não é assim tão saudável. Não se esqueçam que a lata tem de conter óleo ou azeite mas pode optar por colocar atum fresco cortado em cubos e salteado. E então ficará mesmo uma salada muito benéfica para a sua saúde...

Favas com entrecosto à Portuguesa


Ingredientes:
Ingredientes para 4 pessoas

1 kg favas descascadas
0,400 kg entrecosto de porco
0,100 kg chouriço
0,100 kg presunto
0,050 l azeite
0,020 kg banha de porco
0,025 kg alho
0,120 kg cebola
0,025 kg coentros
1,500 l água
Q.b sal grosso
Q.b pimenta de moinho

Desenvolvimento:

Cortar o entrecosto em pedaços. Temperar com sal, pimenta e metade dos dentes de alho esmagados. Deixar marinar.
Colocar um tacho ao lume, adicionar o azeite e a banha e deixar aquecer. Juntar o entrecosto e deixar fritar de todos os lados. Adicionar a cebola e os restantes dentes de alho picados. Adicionar o chouriço cortado em rodelas e o presunto em cubos pequenos. Tapar o tacho e deixar cozinhar lentamente. Adicionar as favas e os coentros previamente lavados e picados. Envolver tudo e deixar estufar lentamente durante cerca de 5 minutos. Adicionar a água quente. Colocar em lume brando e deixar cozinhar lentamente. Não se esquecer de sacudir o tacho de vez em quando, para não agarrar no fundo do tacho.
Servir bem quente.

Comentário:

Convém acompanhar esta iguaria com uma salada de vegetais e um pouco de arroz no forno.



quinta-feira, 4 de outubro de 2012

Torta de Viana do Castelo


Receita
Ingredientes para 12 pessoas

Para a massa da torta:
0,250 kg açúcar
7 unidades de ovo inteiros
8 unidades de gemas de ovo
0,300 kg farinha sem fermento
0,200 l creme de ovo
Q.b açúcar em pó
Q.b canela em pó
Q.b manteiga (para untar a forma)

Para o creme de ovo (2 litros):
2 kg açúcar
1 l água
60 unidades de gema de ovo
0,050 kg farinha maizena
Q.b essência de baunilha

Desenvolvimento:

Para confeccionar a torta:
Colocar os ovos inteiros com as gemas e o açúcar na bacia da batedeira e bater em relevo. Adicionar a farinha previamente peneirada e envolver bem. Colocar o batido obtido num tabuleiro untado e forrado com papel vegetal e untado com manteiga. Levar a forno quente a 200ºC durante cerca de 10 a 12 minutos. Desenformar a torta sobre um pano ou uma folha de papel vegetal com açúcar. Rechear com o creme de ovo (frio) e enrolar. Aparar a torta, empratar. Polvilhar com açúcar em pó e decorar com canela.

Para o creme de ovo:
Levar o açúcar com a água numa caçarola e deixar ferver até ficar em ponto de voar (ferver 3 minutos). Separar as gemas das claras. Deslaçar as gemas numa tigela em inox com as varas e perfumar com um pouco de essência de baunilha, adicionar a farinha maizena e mexer. Adicionar o ponto de voar ao preparado mexendo muito bem. Levar ao lume brando a cozer até obter a consistência desejada. Colocar num recipiente, esfriar e reservar para futuras aplicações.

Comentário:

Há certas receitas, como esta de creme de ovo, que quando se fazem em pequenas quantidades, não ficam como deve ser.
Prefiro fazer o creme de ovo em grande quantidade e depois utilizá-lo aos poucos. O creme de ovo conserva-se bem no frigorífico, o que é uma grande vantagem.


                                






Amêijoas na cataplana


Receita:
Ingredientes para 4 pessoas

1, 500 kg amêijoas
0,200 kg cebola
0,050 l azeite
0,050 kg presunto
0,050 kg bacon
0,050 kg chouriço de carne
0,100 kg pimentos verdes
0,120 kg tomate
0,080 kg limão
0,020 kg coentros
0,020 kg salsa
Q.b sal
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Lavar bem as amêijoas em várias águas (convém deixá-las de um dia para ao outro em água e sal, com um pouco de areia para que percam todas as areias). Descascar as cebolas e cortar em rodelas muito finas. Colocar as rodelas de cebola no fundo da cataplana, regar com azeite e temperar com sal e pimenta. Deixar refogar por alguns minutos.
Entretanto, lavar o pimento, tirar o pedúnculo e as sementes e cortar em tiras. Lavar o tomate e cortar em rodelas. Colocar o tomate e o pimento por cima da cebola. Juntar as amêijoas, as carnes previamente cortadas em camponesa pequena e um ramo de salsa. Fechar a cataplana e levar em lume brando durante cerca de 10 a 15 minutos.
Abrir a cataplana somente na altura de ir para a mesa e polvilhar com os coentros picados e decorar com o limão em gomos.

Comentário:

Sabiam que a cataplana é um utensílio tipicamente português? Mas é. Segundo a wikipédia: "A cataplana é um recipiente para cozinhar alimentos típico do Algarve. É uma espécie de panela metálica formada por duas partes côncavas que se encaixam com auxílio de uma dobradiça e muitas vezes com dois fechos laterais. Originalmente de cobre ou latão, a cataplana é atualmente fabricada de alumínio, mas com um banho de cobre para lhe dar o aspeto característico. Existem cataplanas de várias dimensões, de acordo com a quantidade de comida que se pretende preparar, e ainda "cataplanas" de aço, por vezes elétricas, que fazem o mesmo trabalho, mas já não têm o formato tradicional."

terça-feira, 2 de outubro de 2012

Doce de tomate



Receita:
Ingredientes para 10 frascos de 220 gr

3,500 kg tomate
1,500 kg açúcar
0,010 l sumo de limão
0,005 kg raspa de limão fina
1 unidade pau de canela

Desenvolvimento:

Pelar os tomates, cortar a meio, tirar as sementes e cortar em “concassê” (pequenos cubos). Colocar todos os ingredientes na bacia de cobre especial (ou num tacho comum) para elaborar os doces e cozinhar até atingir o ponto de estrada.

Coloque o doce ainda quente em frascos de vidro apropriados e previamente esterilizados e bem secos. Tape-os bem. Coloque-os depois com a abertura para baixo até eles ficarem frios. Essa técnica permite criar um vácuo natural e dessa forma o doce conserva-se mais tempo. Depois de frio guardá-los num local fresco e seco. Desde que devidamente confeccionados e guardados em frascos apropriados e esterilizados, os doces podem conservar-se alguns anos. É uma boa forma de aproveitar o que a terra nos dá em excesso durantes as várias épocas do ano. É uma formidável companhia para barrar o pão de manhã ao pequeno-almoço.

Comentário:

O ponto de estrada: Coloque um pouco de doce num prato frio e passe-lhe com o dedo ou com uma espátula. Se abrir uma estrada e que não se feche de imediato, então o seu doce esta pronto.
Atenção, muito importante! Estes doces para ficarem mesmo bem necessitam de ingredientes muito especiais, a usar em quantidades grandes: amor e carinho.

Carne de porco à portuguesa


Receita:
Ingredientes para 4 pessoas

0,800 kg perna de porco sem osso
1 kg batata (para fritar)
0,010 kg massa de pimentão
0,100 l vinho branco
0,025 kg alho
0,010 l sumo de limão
0,010 kg pimentão doce
0,200 kg banha de porco
1 l óleo
1 unidade folha de louro
0,050 kg azeitona preta
0,025 kg coentros
Q.b sal grosso
Q.b pimenta preta do moinho
Q.b pickles (picadas grosseiramente)

Desenvolvimento:

Cortar a carne de porco em cubos e marinar com o sal, pimenta, pimentão-doce, massa de pimentão, folha de louro, vinho branco, sumo de limão e o alho picado. Mexer bem e reservar.
Entretanto descasque as batatas, e corte-as em cubos pequenos, mais ou menos do mesmo tamanho do que a carne. Escorrê-las e fritar em óleo quente até ficarem douradas. Colocar sobre papel absorvente.
Levar um tacho ao lume com a banha e deixe derreter e juntar a carne previamente escorrida (guardar a marinada) e fritar a carne até estar cozinhada. Só depois é que acrescenta o líquido da marinada e metade dos coentros picados grosseiramente. Deixe cozinhar mais uns minutos. Adicionar a batata frita, os pickles e as azeitonas, envolvendo tudo muito bem.
Colocar numa travessa, e polvilhar com os restantes coentros, não se esquecendo de servir esta iguaria com uma pequena salada de vegetais.

Comentário:

Para quem não gosta de coentros, podem substituir por salsa. Se pretender fazer carne de porco alentejana, basta acrescentar a esta receita as amêijoas. Bom apetite...